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MIchel Pasquier

RAGOÛT DE PORC AUX ÉCORCES D’ORANGE

INGRÉDIENTS 1,250 kg de cubes à ragoût de porc. 1 grosse orange. 2 échalotes émincées. 4 gousses d’ail émincées. 2 clous de girofle. Poivre du moulin, sel. 500 ml de vin blanc sec. 2 cubes …

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BLANCS DE POULET AU MIEL DE FLEUR D’ ORANGER

INGRÉDIENTS 2 blancs de poulet sans peau. Jus de 1 citron jaune. Zeste de 1 citron jaune. 2 cuillères à soupe de miel de fleur d’oranger. * Beurre. Sel.  PROCÉDÉ Amincir les blancs en les …

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TARTARE AUX FRUITS DU SUD *

INGRÉDIENTS 1 pamplemousse rose ou rouge. 2 oranges. 3 avocats. Jus de 1 citron jaune. 1 grenade ou une pomme Granny Smith. ** 300 g de crevettes nordiques ***. 1 petite poignée de ciboulette ciselée. …

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GRATIN DE POISSONS

INGRÉDIENTS 800 g de filets de poissons blancs, sans peau: cabillaud (morue fraîche), églefin……… 1 kg de pommes de terre à purée. 1 L de lait. 1 gousse d’ail en chemise, éclatée. 1 gousse d’ail …

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FLAN AUX ÉPINARDS ET PATATES DOUCES

INGRÉDIENTS 2 patates douces (500 g net ). 500 g d’épinards congelés. 100 g de fromage type Camembert ou Brie. * 40 g de fécule de maïs ou de pomme de terre. Sel, poivre. 4 …

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CANNELLONIS AUX COURGETTES RÂPÉES

INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE 1 L de sauce tomate ou de tomates broyées en conserve *. 500 ml de crème à cuisson 35%. 250 ml de vin blanc sec (optionnel). 1 gousse d’ail émincée. POUR …

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COURGETTES ET CHOCOLAT !!

INGRÉDIENTS 450 g (3 unités) de courgettes râpées finement avec la peau. * 4 blancs d’œuf en neige. 4 jaunes d’œuf. 125 g de sucre granulé. 125 g de farine à pâtisserie préparée Brodie XXX …

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FEUILLETÉ D’ÉPINARDS ET FETA

INGRÉDIENTS 1 kg d’épinards hachés, congelés. 2 oignons émincés finement. 100 g de beurre fondu. 200 g de fromage feta émietté. 200 g de fromage râpé: Gruyère, Emmenthal, Parmesan….. 12 feuilles de pâte phyllo. Sel, …

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POMMES CONFITES EN COCOTTE

INGRÉDIENTS 1,500 kg de pommes à cuisson *. 300 g de cassonade pour le montage. 50 g de cassonade pour répartir pendant la cuisson. PROCÉDÉ Peler les pommes, les couper en 4 et les épépiner …

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GÂTEAU aux POMMES à la MODE de ROUGEMONT

INGRÉDIENTS GARNITURE (au fond du moule) 50 g de beurre fondu. 70 g de cassonade. 1 cuillère à soupe de Calvados. (optionnel) 250 g de pommes à cuisson épluchées et coupées en morceaux. PÂTE 150 …

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SAUMON GRAVLAX AU SAPIN

INGRÉDIENTS 500 g de pavé de saumon. 1 cuillère à soupe de gros sel. 1 cuillère à soupe de sucre. 1/2 cuillère à café de poivre grossièrement moulu. 2 cuillères à soupe d’aiguilles de sapin. …

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GÂTEAU aux NOIX et CHOCOLAT

INGRÉDIENTS 120 g de cerneaux de noix de Grenoble hachés finement. 1 douzaine de cerneaux de noix de Grenoble pour la décoration. 2 œufs entiers. 200 g de sucre granulé. 170 g de beurre mou. …

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FETTUCCINES AUX COURGETTES

INGRÉDIENTS 3 courgettes. 3 gousses d’ail juste éclatées. 3 c. à s. d’huile d’olive. 300 g de fettuccines *. 1 pincée de piment d’Espelette ou de piment de Cayenne. Sel fin. Gros sel pour la …

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BOULES DE NOËL

INGRÉDIENTS 650 g de veau haché. 400 g de foies de volaille dénervés et asséchés avec un papier absorbant. 225 g de champignons de Paris taillés en très petits dés. 200 g de pruneaux ou …

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CONFIT D’OIGNONS au SIROP D’ÉRABLE

INGRÉDIENTS 50 g de beurre. 500 g d’oignons jaunes ou blancs. Sel, poivre. 250 ml de sirop d’érable. PROCÉDÉ Émincer finement les oignons. Faire fondre le beurre dans un récipient en fonte ou en cuivre. …

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POMMES MERINGUÉES À LA MENTHE

INGRÉDIENTS 1,500 kg de pommes à cuisson *. 2 c. à s. d’eau. 2 c. à s. de sucre granulé. 8 blancs d’œufs ***. 200 g de sucre à glacer. 2-3 branchettes de menthe fraîche …

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JARRET DE PORC BRAISÉ À LA BIÈRE

INGRÉDIENTS 4 morceaux de jarret de porc (3 kg environ). 1,5 L de bière brune ou blonde ou mélange des 2. 1 oignon piqué de 2 clous de girofle. 1 branchette de thym. 1 branchette …

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GÂTEAU AUX POMMES À LA MODE D’ ORFORD

INGRÉDIENTS 1 kg net de pommes à cuisson *. 140 g de farine à pâtisserie préparée (sel et levure déjà inclus). 3 œufs entiers. 30 g de sucre roux. 100 g de sucre cristallisé. 130 …

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CALAMARS FARCIS EN BALLOTTINE

INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSELINE 100 g de filet de saumon bien froid. * 50 ml de crème bien froide. 10-12 feuilles de basilic. 10-12 feuilles de coriandre. 1 pincée de sel fin et poivre. INGRÉDIENTS …

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PETITS BISCUITS FLAMANDS (Genre Spéculoos)

INGRÉDIENTS 500 g de farine à pâtisserie préparée Brodie XXX (sel, levure déjà inclus). 250 g de sucre granulé. 100 g de poudre d’amandes. 50 g de sucre roux granulé. 1 c. à c. de …

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VELOUTÉ DE POIREAUX

INGRÉDIENTS 500 g de pommes de terre. 500 g de vert de poireaux. * 2 L d’eau. 2 cubes de bouillon de poulet. 50 g de beurre. Sel, poivre. 250 ml de crème ou de …

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ÉMINCÉ DE BŒUF FAÇON TEX MEX

INGRÉDIENTS 800 g de bœuf (faux filet, rumsteak). 3 poivrons de couleur (rouge, jaune, orange). 1 oignon rouge. 1 poivron vert. 3-4 tomates Roma. 400 g de maïs en grains, congelé. 3-4 gousses d’ail dégermées …

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