Des rognons de veau à l’orange? Non ce n’est pas une de ces recettes ésotériques nous arrivant de Californie ! C’est bel et bien une recette du terroir Français que j’ai adaptée !

INGRÉDIENTS

• 1 rognon de veau 450 g environ.
• 1 échalote ciselée finement.
• 1 grosse orange.
• 2 c. à s. de beurre.
• 1 c. à s. d’huile végétale.
• 1 cube de bouillon de légumes dilué dans 200 ml d’eau chaude.
• 1 branchette de thym.
• 1 branchette de romarin.
• Sel fin, poivre du moulin.
• 1 c. à c de fécule de maïs ou de pomme de terre délayée dans 1 c. à s. d’eau froide. *
• 2-3 carottes taillées en bâtonnets.
• 1 courgette jaune (pour le coup d’œil) taillée en bâtonnets.
• 2 poignées de petits pois surgelés ou de pois mangetout. **
• Sel, poivre.
• 1 c. à s. de gros sel pour la cuisson des pois mangetout.

PROCÉDÉ

• Délayer la fécule dans un petit ramequin. Réserver.
• Parer le rognon en retirant la graisse et le diviser selon les nodules. Réserver.
• Avec une râpe très fine récupérer le zeste de l’orange. Réserver.
• Couper l’orange en deux et récupérer le jus. Réserver.
• Faire fondre l’échalote dans une casserole avec un peu de beurre à feu moyen.
• Après 6-8 min ajouter: le bouillon, thym, romarin, sel, poivre, zeste, jus d’orange.
• Laisser réduire de moitié puis ajouter la fécule diluée sur feu très doux, retirer les branchettes. Réserver.
• Dans une poêle chauffer un mélange beurre/huile à feu moyen et rôtir les bâtonnets de carottes.
• Après 3-4 min. ajouter les bâtonnets de courgettes en continuant la cuisson pendant encore 3 min. On prendra soin de les garder un peu croquants, saler. Réserver.
• Cuire les petits pois à la vapeur dans une petite casserole.
• Ou cuire les pois mangetout à l’eau bouillante salée-à découvert SVP! Égoutter et réserver.
• Chauffer la poêle ayant servi à rôtir les légumes à feu vif.
• Saisir les morceaux de rognons sur une face pendant 3 min. puis les retourner pour continuer la cuisson à feu doux pendant encore 3 min.
• Au bout de ce temps fermer le feu et laisser reposer 3 min. avant de servir.
• Pendant la cuisson des rognons dresser les assiettes avec les légumes puis les réchauffer 1 min. au micro-ondes.
• Ajouter les rognons et la sauce tiède.

Les rognons doivent être rosé à l’intérieur pour éviter qu’ils ne soient durs.

* La quantité de fécule peut varier très légèrement selon la texture désirée mais il faut être très prudent avec la quantité de fécule.

** Les légumes surgelés sont meilleurs avec une cuisson à la vapeur alors que les légumes frais sont meilleurs avec une cuisson à l’eau bouillante salée.

Voir:  Cuisson des légumes 

ASTUCE: Il vous reste de la sauce? Conservez là 1 semaine au réfrigérateur et utilisez  là  avec du foie de veau poêlé et le même genre de légumes.