INGRÉDIENTS

• 2 morceaux de jarret de porc, poids avec les os 1 kg environ.
• 1 kg d’épaule de porc avec l’os.
• 1 oignon taillé en 2 et piqué de 4 clous de girofle.
• 1 gros bouquet de persil: les queues étant utilisées pour la cuisson et les feuilles étant réservées pour la persillade.
• 2 feuilles de laurier.
• 2 carottes .
• 2 branches de céleri.
• 2 branchettes de thym.
• 2 branchettes de romarin.
• 2 c. à s. de gros sel pour la cuisson
• Sel fin et poivre du moulin pour l’assemblage de la terrine.
• Cornichons au vinaigre émincés et câpres pour l’assemblage de la terrine. Recette de cornichons maison ICI.
• 250 ml de vin blanc sec.

PROCÉDÉ

• Mettre les morceaux de viande dans un grand faitout et couvrir d’eau froide.
• Amener rapidement à ébullition puis garder une ébullition douce pour 15 min environ.
• Au bout de ce temps retirer la viande et la rincer sous l’eau froide pour débarrasser les impuretés.
• Jeter l’eau et débarrasser le récipient de toutes les impuretés
• Remettre la viande dans le faitout avec la garniture aromatique, le gros sel et couvrir largement d’eau froide.
• Amener rapidement à ébullition puis garder une ébullition douce pour 4 H.
• Au terme de cette étape retirer la viande et l’effilocher alors qu’elle encore tiède, en éliminant la couenne, la graisse et autres parties indésirables. Réserver.
• PRÉPARER LA SAUCE
• Prélever 1 L de bouillon de cuisson de la viande.
• Le filtrer et le verser dans une casserole avec 250 ml de vin blanc sec.
• Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
• Au terme de cette étape, hors du feu, ajouter 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et épongées avec un papier absorbant. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
• Saler et poivrer. Réserver.
• PRÉPARER LA PERSILLADE
• Hacher finement les feuilles de persil.
• Ajouter 1 gousse d’ail écrasée au presse ail, les câpres entières et les cornichons hachés.
• Saler, poivrer, mélanger. Réserver.
• RÉALISER L’ASSEMBLAGE
• Chemiser toutes les faces intérieures d’un moule de 4’’ x 8’’ (100 mm x 200 mm) avec 2 épaisseurs de film alimentaire en prévoyant une longueur suffisante pour recouvrir le dessus.
• Déposer une mince couche de persillade au fond du moule.
• Déposer ensuite une couche de viande effilochée en prenant soin de placer les fibres de la viande dans le sens de la longueur du moule. *
• Ajouter une autre fine couche de persillade, puis de viande jusqu’à épuisement de tous les ingrédients en prenant soin de tasser légèrement et d’égaliser avec le dos d’une cuillère.
• Verser lentement la sauce tiède sur cet appareil en la laissant pénétrer l’intérieur de la terrine.
• Replier le film alimentaire sur le dessus de la terrine et garder au réfrigérateur 24 H minimum avant de découper et de consommer.
• Servir des tranches comme hors d’œuvre ou comme repas léger sur un lit de feuilles de laitue que l’on peut éventuellement arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.

* Ceci facilitera le découpage en tranches.