INFORMATIONS TIRÉES DE LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE POMMES DE TERRE DU QUÉBEC.
· Les pommes de terre à chair ferme.
-Utilisées pour les cuissons à l’eau, à la vapeur ou en salades.
-Quelques exemples de variétés:
· Les pommes de terre à chair plus fondante
-Utilisées pour les plats mijotés, rissolés, cuisson au four, sautés.
-Quelques exemples de variété : voir page 216
· Les pommes de terre à chair farineuses
-Utilisées pour les frites, potages ou purées.
-Quelques exemples de variété : voir page 216
· QUELQUES DÉFINITIONS
· Frites : pommes de terre à chair farineuse, pelées et coupées en bâtonnets rincés à l’eau puis séchés, cuits dans un premier bain de friture à 160°C et un second à 190°C
· Purée : pommes de terre à chair farineuses cuite à l’eau et écrasées au presse-purée
· Ecrasée de pommes de terre : pommes de terre à chair fermes cuites à l’eau et écrasées à la fourchette
· Pommes de terre sautées : pommes de terre à chair fondante pelées et coupées en rondelles, saisies dans de l’huile chaude, puis cuites à couvert sur feu moyen pour finir la cuisson
· Gratin dauphinois : pommes de terre à chair fondante, pelées en coupées en fines rondelles, non rincées à l’eau (pour garder l’amidon). Mises dans un plat à gratin avec un mélange de crème, lait, ail et muscade.
· Pommes dauphines : un mélange de purée et pâte à choux, façonné en boule et cuit dans un bain de friture
· Gnocchis : un mélange de purée de pommes de terre (2/3) et de farine (1/3), façonné en boudins puis en boulettes. Les boulettes seront striées à la fourchette et cuites dans l’eau bouillante.
· Pommes darphin : pommes de terre coupées en julienne (fins bâtonnets), non lavées, cuites à la poêle en forme de galette (un peu comme les Paillassons de Lyon)
· Pommes Pont-neuf : pommes de terre coupées en gros bâtonnets bien réguliers et frits dans un bain de friture à 180°C
· Pommes de terre en robe des champs : pommes de terre entières, non pelées, enfermées dans du papier d’aluminium. Cuisson longue à 200°C. Servir avec une sauce de crème fraîche à la ciboulette. – Cuisson à l’anglaise : pommes de terre pelées et cuites dans de l’eau avec un départ à l’eau froide.