INGRÉDIENTS

• 1 kg de poulet ou de dinde avec les os. *
• 1 poireau entier (vert et blanc).
• 4 carottes taillées en tronçons de 4’’ environ.
• 1 navet ou 1 petit rutabaga taillé en cubes.
• 2 pommes de terre de grosseur moyenne taillées en 4.
• 6-8 branches de céleri.
• Champignons de Paris (optionnel)
• 1 c. à s. de gros sel.
• Aromates enveloppés dans un sachet d’étamine (coton à fromage) : 1 gousse d’ail épluchée, thym séché, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 12-15 grains de poivre.

POUR LA SAUCE

• 2 c. à s. de fécule de maïs ou de pomme de terre délayées dans 2 c. à s. d’eau froide.
• 500 ml de réduction de bouillon de cuisson.
• 250 ml de crème 35%.

PROCÉDÉ

• Mettre les morceaux de volaille, le gros sel, les aromates et l’eau (2 L) dans un récipient de taille adaptée. **
• Couvrir d’eau froide et amener à ébullition douce pendant 1 H.
• Au terme de la cuisson retirer les morceaux de volaille.
• Prélever 1 L de bouillon de cuisson dans une casserole et le réduire jusqu’à 500 ml.
• Garder le reste du bouillon de cuisson à ébullition et ajouter les légumes.
• Garder à ébullition jusqu’à la cuisson des légumes.
• Pendant la cuisson des légumes:

1. a) Retirer la peau et les os des morceaux de volaille. Réserver la chair.
2. b) Préparer la sauce:

• Verser la fécule délayée dans la réduction chaude, mélanger puis verser la crème et continuer à chauffer pour obtenir une ébullition douce jusqu’à obtenir une sauce légère, tout juste ‘’nappante’’ (creamy). ***
• Au terme de la cuisson des légumes ajouter la chair de volaille pour la réchauffer pendant 1 min. env.
• Servir avec les légumes et la volaille égouttés, ajouter la sauce.
• OPTION: si l’on ajoute des champignons on les taillera en 2 (pour garder une sensation sous la dent), on les poêlera à feu vif, avec une noix de beurre, en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils aient rendu l’eau de végétation et on les servira directement dans l’assiette.

* Pour cette recette j’utilise de préférence de la volaille vendue en morceaux: cuisses, hauts de cuisse ou coffre. Les os, non seulement ça donne du goût, mais aussi de la gelatine pour la sauce.

** On prendra soin d’utiliser un récipient ne nécessitant pas plus de 3 L d’eau pour recouvrir les morceaux de volaille.

*** Pour cette opération il sera prudent d’ajouter la fécule délayée progressivement et de juger de la consistance de la sauce avant d’en rajouter.

Cette recette a un air de parenté avec ‘la poule au pot de ma grand-mère… ’ recette ICI

ASTUCE: préparer la recette en 2 étapes: la veille, cuire la volaille et réduire 1 L de bouillon de cuisson. Le jour J,  cuire les légumes et préparer la sauce.