- La congélation consiste à conserver les aliments à une température constante de -18°C.
- 8 h avant la mise en congélation, le congélateur doit être porté à une température de –24°C à –32°C; cette précaution permet à l’aliment d’être saisi rapidement afin que l’eau qu’il contient se transforme en cristaux très fins.
- Il faut attendre 24H après la mise en congélation d’un aliment pour réduire la température à -18°C.
- Les aliments doivent être conservés dans des sacs à congélation ou des récipients fermant hermétiquement et après en avoir chassé l’air qui favorise l’oxydation des aliments.
- Il ne faut jamais recongeler un aliment qui a été décongelé, à moins de l’avoir fait cuire de nouveau à forte ébullition.
- Un congélateur se dégivre une à deux fois par an lorsque le givre atteint 1 cm d’épaisseur sur les parois, à ce stade il est moins performant et consomme plus d’électricité.
- Les légumes et les fruits doivent être frais, pas trop mûrs et sans défauts. Aussitôt cueillis, ils doivent être préparés, rincés à l’eau froide courante et séchés sur un linge propre.
- En règle générale les légumes et les fruits se conservent un an au congélateur.
- On devrait toujours blanchir les légumes avant de les congeler.
- Avant qu’ils ne soient congelés, placer les paquets en une seule couche en laissant un peu d’espace entre eux afin que l’air circule. Empiler lorsqu’ils sont congelés.
- Pour prévenir le rancissement , dégraisser le plus possible viandes et bouillons.
CONSERVATION AU RÉFRIGÉRATEUR
FRUITS
- Au réfrigérateur ne pas couvrir hermétiquement les petits fruits.
- Ne pas équeuter les fraises à l’avance, ni avant de les laver.
- Les framboises et les mûres ne devraient pas être lavées sauf si elles sont vraiment sales ou si vous y trouvez des insectes (auquel cas on peut même les tremper dans de l’eau vinaigrée 5 mn avant de les rincer à l’eau fraîche). Ne les laver qu’au moment de servir.
LÉGUMES
Dans le bac à légumes du réfrigérateur :
- Envelopper les champignons frais toujours non lavés dans des essuie-tout secs –
- le brocoli et le céleri se conservent dans des sacs en plastiques perforés-
- les laitues lavées et bien essorées dans des bacs avec 2 épaisseurs d’essuie-tout sur les dessus.
- Pour conserver les asperges fraîches plusieurs jours, il faut les envelopper dans des essuie-tout humides.
- Les oignons, l’ail et les pommes de terre ne doivent pas être réfrigérés mais plutôt être conservés dans un endroit frais, sec et sombre.
- Prenez l’habitude de cueillir les tomates avec la queue afin de garder plus de saveur.
- Il faut couper le feuillage des légumes-racines (carottes, radis, betterave) avant de les entreposer.
- Ne jamais entreposer ensemble les oignons et les pommes de terre faute de quoi vous verrez pourrir ces dernières.