NOTE:   D’accord, c’est une longue préparation, mais quel parfum qui embaume toute la maison, vos invités ne pourront pas attendre avant de mettre les pieds sous la table !

 

INGRÉDIENTS

• 1 gigot d’agneau de 3 kg.
• 3 carottes.
• 2 branches de céleri.
• 3 tomates.
• 2 1/2 têtes d’ail.
• 1 bouteille de vin blanc sec.
• 2 petits oignons.
• 4 échalotes.
• 1 petit bouquet de persil.
• 2 feuilles de laurier.
• 2 baies de genièvre.
• Thym.
• Beurre.
• Huile d’olive.
• 1 cuillère à thé de gros sel.
• 8 grains de poivre entiers.
• 2 cuillères à thé de fond de veau.
• Farine.

PROCÉDÉ

• Couper tous les légumes en gros dés.
• Piquer le gigot avec la demi gousse d’ail.
• Faire chauffer à haute température le mélange beurre, huile d’olive dans une cocotte en fonte assez grande pour recevoir le gigot.
• Faire dorer le gigot sur toutes les faces.
• Réserver le gigot et jeter: carottes, oignons, céleri, échalotes dans la même cocotte.
• Bien faire suer les légumes, verser ensuite la bouteille de vin.
• Ajouter les épices et les deux têtes d’ail non épluchées ainsi que les tomates coupées en quatre.
• Ajouter le fond de veau délayé dans de l’eau chaude.
• Amener à ébullition et ajouter le gigot, s’assurer que le liquide arrive au moins au 3/4 de la hauteur du gigot. Si nécessaire ajouter de l’eau.
• Luter (sceller) la cocotte avec un mélange farine et eau.
• Placer la cocotte au four pré chauffé à (150°C –300°F) pendant sept heures.
• Desceller la cocotte, mettre le gigot dans un plat de service en le gardant à basse température.
• Filtrer le bouillon en pressant pour extraire les sucs des légumes.
• Faire réduire le bouillon, et, pendant ce temps désosser le gigot en gardant la viande à basse température et couverte d’un papier aluminium.

 

Pour cette recette j’utilise du gigot congelé d’importation car moins cher et ce genre de cuisson permet d’utiliser une viande de moindre qualité.

Comme pour beaucoup de recettes avec du vin blanc j’utilise les Fumées Blanches, vin de la région du Tarn.

Cette recette se déguste avec une purée de pommes de terre ou avec un gratin Dauphinois ou encore avec une purée de céleri ou de haricots blancs. Servir la sauce dans un saucier préalablement chauffé.

Cette recette peut être commencée la veille en cuisant pendant 6 heures, on laissera alors la cocotte refroidir lentement. Le jour du service on remettra la cocotte, toujours scellée, au four pendant 1:30H-2H (il faut que la masse reprenne sa température).

Bien que la recette ait été exécutée avec du vin blanc on sert ce mets avec un vin rouge, Bordeaux ou Côtes du Rhône.

Les têtes d’ail peuvent être séparées en enlevant seulement les peaux qui se détachent avec les doigts.

On peut également exécuter cette recette avec un gros rôti de porc, non désossé de préférence.