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INGRÉDIENTS

• 600 g net de foies de poulet.
• 1 blanc de poulet, 315 g environ.
• 450 g de porc haché mi maigre.
• 450 g de veau haché mi maigre.
• 2 grosses échalotes ciselées.
• 1 oignon moyen ciselé.
• 2 belles noix de beurre.
• 2 gousses d’ail hachées finement.
• 1 c. à s. de persil séché.
• 1 c. à c. de thym séché.
• 2 œufs entiers.
• 1 c. à c. de quatre épices.
• 4 c. à s. de Brandy ou Porto.
• 36 g de gros sel (20 g par kilo de viande).
• 1 c. à c. de poivre du moulin.
• 50 g de noisettes ou de pistaches torréfiées*.

PROCÉDÉ

• Parer les foies de poulet et les assécher avec du papier absorbant.
• Tailler le blanc de poulet en lanières de 5-6 mm.
• Verser les viandes hachées dans un saladier en verre ou en terre-pas de métal.
• Chauffer une noix de beurre dans ne poêle et faire suer ensemble les échalotes, oignon, ail pendant 4-5 minutes. Verser dans le saladier.
• Toujours dans la même poêle saisir les lanières de blanc de poulet 2-3 min. Réserver.
• Ajouter du beurre dans la poêle et saisir les foies de poulet à feu vif 2-3 min. Réserver.
• Hacher grossièrement au couteau les foies et les blancs puis les ajouter dans le saladier.
• Ajouter tous les autres ingrédients dans le saladier.
• Bien malaxer à la main pour obtenir un mélange homogène.
• Filmer au contact et garder au réfrigérateur pendant 12-18 H.
• Au bout de ce temps mettre dans des bocaux de 250 ml en laissant un espace de tête puis ajouter une petite feuille de laurier sur le dessus.
• Placer les couvercles en les serrant fermement.
• Cuire à l’autoclave pendant 60 min à 11 lbs (11PSI) de pression (7,5 kPa)
• Au terme de la stérilisation garder les pots à l’air libre pendant 24 H puis retirer les bagues, laver et essuyer les bocaux puis les entreposer au frais à l’abri de la lumière.
• Cette recette produira 10 bocaux de 250 ml.
• Attendre 1 semaine avant de déguster.

Je conserve cette préparation plus d’un an sans aucune difficulté, ceci suppose que la stérilisation et la conservation sont conduites dans les règles.

Bien évidemment cette recette se réalise dans une terrine, au four, cuite au bain marie. Je n’ai pas le temps et température de cuisson sécuritaires.

* Torréfier les pistaches c’est les chauffer à sec dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration. Au terme de cette opération les frotter entre les mains pour les débarrasser de la peau puis les écraser légèrement. pour les faire éclater.