INGRÉDIENTS
- 600 g de filet de saumon.
- 900 g de gros sel à marinade (naturel, sans additifs).
- 300 g de sucre de cane blond.
PROCÉDÉ
- Mélanger le sucre et le sel puis en déposer une couche épaisse dans un plat en pyrex de taille adaptée.
- Rincer le saumon sous le robinet d’eau froide et l’assécher avec un papier absorbant.
- Le déposer sur le lit de sel, peau en dessous.
- Verser un peu du mélange sel/sucre sur la chair et masser gentiment pour aider à la pénétration.
- Verser le reste du sel/sucre en veillant à bien le recouvrir.
- Garder au réfrigérateur pendant 8 H.
- Au terme de cette étape débarrasser le sel et rincer soigneusement sous le robinet d’eau froide.
- Déposer le saumon dans un récipient et recouvrir largement d’eau froide.
- Au bout d’une heure le retirer et l’assécher avec un papier absorbant puis le déposer sur une grille, peau en dessous.
- Mettre au réfrigérateur pendant 10-12 H à découvert.
- Au terme de cette étape installer le saumon sur la grille du fumoir, peau en dessous ou suspendu à un crochet.
- Fumer pendant 3-5 H selon le goût. *
- Emballer dans un film alimentaire et conserver une semaine au réfrigérateur avant de trancher et de consommer.
- Déguster comme canapés sur de fines tranches de pain grillé, des tranches de concombre ou de melon, ou comme roulades au fromage Boursin (https://lacuisinedemichel.net/?s=roulades+) ou en salade avec des pâtes (https://lacuisinedemichel.net/pates-au-saumon-fume-2/), etc.
- Étant donné qu’il s’agit de fumage à froid je m’abstiens de fumer si la température extérieure dépasse 20 ° C.
- J’ utilise de la sciure de hêtre ou d’aune ou de pommier plutôt que des copeaux, ceux-ci dégageant de la chaleur lors de la combustion.