INGRÉDIENTS
- 1 rouelle de porc, 1,5 kg.
- 600 g de gros sel à marinade, sans additifs.
- Copeaux de pommier pour la fumaison (ou autre, selon le goût).
- Pour la cuisson finale: thym, romarin, laurier……
PROCÉDÉ
- Masser une face de la rouelle avec le sel.
- Déposer cette face sur un lit de sel dans un récipient de taille adaptée.
- Masser la face exposée et les côtés avec le sel puis ajouter une bonne couche de sel sur le dessus.
- Mettre au réfrigérateur, à découvert, pendant 8-9 H
- Au terme de cette étape débarrasser le sel, rincer soigneusement sous le robinet d’eau froide.
- Assécher avec du papier absorbant.
- Installer sur une grille et garder 8-10 H au réfrigérateur, à découvert.
- La rouelle ayant été sortie du réfrigérateur au moins 1 H auparavant l’installer sur la grille du fumoir, le fumoir étant ajusté à 75° C et le temps de fumaison à 3 H.
- Après 3 H de fumaison envelopper la rouelle dans 2-3 épaisseurs de papier aluminium avec 1 branchette de thym, 1 branchette de romarin, 1 feuille de laurier émiettée. (ou autres).
- Terminer la cuisson dans le fumoir (ou au four) toujours à 75° C pendant encore 3 H ou jusqu’ à ce que la température à cœur atteigne 70° C.
- Déguster avec une purée de pommes de terre/courge musquée ou un légume de votre choix.
- Pour cette recette il est recommandé d’utiliser un thermomètre pour vérifier la température à cœur sécuritaire, qui selon Santé Canada devrait atteindre 70° C