ROUELLE DE PORC AUX ÉPICES ET AROMATES

INGRÉDIENTS

• 1 kg de rouelle de porc ou échine ou épaule *.

  

• 3-4 gousses d’ail émincées.
• 3-4 pincées de thym séché.
• 3-4 pincées de romarin séché.
• 3 feuilles de laurier émiettées.
• 1 c. à s. (15 ml) de paprika fumé ou non.
• 1 c. à t. (5 ml) de piment d’Espelette.
• 2-3 pincées de sel fin.
• 30 ml de vinaigre de cidre.

PROCÉDÉ

• Mélanger tous les aromates et épices avec le vinaigre dans une coupelle.
• Étaler le mélange sur le plan de travail ou dans une grande assiette.
• Presser toutes les faces de la pièce de viande sur ce mélange jusqu’à ce qu’il adhère à la viande.
• Insérer la pièce de viande dans un sac à congélation sous vide.
• Faire le vide et sceller le sac.
• Mettre au réfrigérateur pour 48 ou même 72 H.
• Sortir du réfrigérateur au moins 1 H avant la mise en cuisson.
• Au terme de cette étape deux possibilités:
• A) cuisson au four.
• Sortir la pièce de viande du sac et la déposer dans une cocotte en fonte de taille adaptée
• Mettre au four préchauffé (150°C – 300°F) à couvert pendant 1h30
• Au terme de cette étape retirer le couvercle et continuer la cuisson pour 30 min additionnelles et éventuellement quelques minutes en mode ‘’grill’’ pour obtenir une sensation de croustillant. **
• B) cuisson sous vide à basse température.
• Verser 5-6 L d’eau chaude (50° C environ) dans un grand faitout.
• Installer le thermoplongeur ajusté à 71° C pour une durée de 4 H 30 min.
• Installer le sachet avec le rôti dans le bain marie lorsque la température de l’eau aura atteint 71° C. et continuer la cuisson pendant 4H30 min.
• Cette technique de cuisson implique que nous avons une pièce de viande SANS os.
• Au terme du temps de cuisson nous aurons atteint une température à cœur de 68° C-70° C.
• Déguster avec un légume de votre choix.
• *  Il s’agit de choisir une pièce de viande adaptée à une cuisson longue et douce. Pour la cuisson au four je n’ajoute pas de matière grasse, ces pièces de viande étant déjà grasses, puis la cuisson à basse température et à couvert limitent l’évaporation.
• **  la cuisson à couvert, à l’étuvée produira une viande moelleuse à l’intérieur et la finition à découvert produira une croûte délicieuse.
• ASTUCES: pour vérifier la cuisson sous vide: Percer un petit trou en haut du sac avec l’aiguille du thermomètre et l’introduire jusqu’au cœur du rôti, si la cuisson doit être prolongée maintenir le trou au dessus du niveau de l’eau en pinçant le sac sur le bord du récipient.
• Il est préférable d’avoir un volume d’eau important afin de maintenir une température constante facilement contrôlable.
• La température de cuisson étant très basse on pourra légèrement dépasser le temps de cuisson sans aucun dommage.
• Pour la mise sous vide j’utilise un appareil Food Saver que j’utilise également pour la congélation sous vide.
• S’assurer que le sachet reste toujours en dessous du niveau de l’eau. 
• Autre recette de porc cuisson lente sous vide ICI