INGRÉDIENTS

• 1 rôti de porc de 1,2 kg sans os.
• Sel, poivre.
• 1 branchette de chaque: thym, romarin, sauge, origan, sarriette. (ou 1 c. à s d’herbes de Provence séchées enfermées dans un sachet en étamine).

PROCÉDÉ

• Exposer le rôti à température ambiante 1 H avant la mise en cuisson.
• Verser 5-6 L d’eau chaude (50° C environ) dans un grand faitout.
• Installer le thermoplongeur ajusté à 71° C pour une durée de 4 H 30 min.
• Frotter le rôti sur toutes ses faces avec le mélange sel/poivre.
• Insérer le rôti dans le sachet avec les herbes.
• Faire le vide et sceller le sachet.
• Installer le sachet avec le rôti dans le bain marie lorsque la température de l’eau aura atteint 71° C. et continuer pendant 4H30 min.
• Au terme du temps de cuisson nous aurons atteint une température à cœur de 68° C-70° C.
• Avec cette technique de cuisson nous aurons une cuisson uniforme de l’extérieur jusqu’au cœur et il est inutile de prévoir un temps de repos, on peut le trancher immédiatement à la fin de la cuisson et le jus ne s’écoulera pas. Nous aurons également une texture plutôt moelleuse de la viande.

ACCOMPAGNEMENT TROIS COULEURS (Bleu-Blanc-Rouge)

• 3 poivrons rouges taillés selon les alvéoles, pépins et parties blanches retirées.
• Installer les quartiers de poivron dans un sachet, faire le vide et sceller. Réserver.
• Peler 3 beaux navets (rabioles) et les détailler en rondelles de 5-7 mm. d’épaisseur.
• Installer les rondelles de navet dans un sachet avec 2 pincées de gros sel, faire le vide et sceller.
• Installer les sachets de poivrons et de navets dans le bain marie 3 H avant la fin de cuisson programmée du rôti.
• Faire suer une échalote finement ciselée avec une bonne noix de beurre dans une petite casserole.
• Après 3-4 min ajouter 2 c. à s de vinaigre de cidre.
• Laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète.
• À ce point ajouter la purée de 400 g de myrtilles / bleuets que l’on aura préalablement passées au moulin à légumes.
• Laisser mijoter à feu très doux pendant 10-12 min., saler et poivrer.
• Dresser les assiettes avec les tranches de rôti, poivrons, navets, sauce et quelques baies fraîches.

ASTUCES: pour vérifier la cuisson: Percer un petit trou en haut du sac et introduire le thermomètre jusqu’au cœur du rôti, si la cuisson doit être prolongée maintenir le trou au dessus du niveau de l’eau en pinçant le sac sur le bord du récipient.

Il est préférable d’avoir un volume d’eau important afin de maintenir une température constante facilement contrôlable.

La température de cuisson étant très basse on pourra légèrement dépasser le temps de cuisson sans aucun dommage.

Pour la mise sous vide j’utilise un appareil Food Saver que j’utilise également pour la congélation sous vide.

S’assurer que le sachet reste toujours en dessous du niveau de l’eau.

Recette de rôti de bœuf cuisson sous vide ICI