INGRÉDIENTS

• 1 pièce de viande à rôtir.
• Beurre mou.
• Moutarde de Dijon normale ou à l’ancienne.
• Sel, poivre.
• 2 gousses d’ail écrasées.
• 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre.
• Eau.

PROCÉDÉ

• Garder le rôti sur le comptoir 1 à 2 H avant de le mettre au four !!!
• Pré chauffer le four à (250°C –480°F).
• Mélanger le beurre mou, la moutarde, sel poivre, ail.
• Badigeonner le rôti non bardé sur toutes ses faces avec cette pommade.
• Mettre le rôti dans un plat ou une cocotte en fonte adapté à la grosseur du rôti.
• Mettre le rôti dans le four chaud.
• Après 8-10 min. baisser la température du four à (200°C –390°F).
• Continuer la cuisson selon le poids, compter un temps de cuisson total de 10 à 15 min. par 500 g, selon l’épaisseur du rôti. (voir notes).
• Lorsque le temps de cuisson est terminé envelopper le rôti dans 3-4 épaisseurs de papier aluminium et laisser reposer 10-15 min. dans le four éteint, la porte ouverte.
• Pendant le temps de repos mettre la cocotte sur le feu, ajouter 3-4 c. à s de fond de veau, laisser mijoter en décollant les sucs avec une cuillère de bois.
• Verser le jus dans une saucière chaude.
• Si le rôti a été cuit avec une barde, jeter le gras avant d’ajouter le fond de veau.

La meilleure façon de contrôler la cuisson est d’utiliser un thermomètre à viande:

Mi-saignant: 145°F– 63°C

À point:        160°F– 71°C

Bien cuit:     170°F– 77°C

Pour calculer les quantités consulter ‘grammage’  dans Informations diverses

Si le rôti est bardé il sera mis au four tel quel; plutôt que de badigeonner avec une pommade on peut utiliser une huile neutre ou du beurre fondu appliqués au pinceau. Beaucoup d’autres ingrédients peuvent entrer dans la composition de la pommade, selon le goût de chacun.

Recette inspirée du Petit Larousse de la cuisine.