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PÂTES FRAÎCHES MAISON

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Attention: cet article est structuré de la façon suivante:

a)  Recette de base pour pâtes aux œufs.

b)  Recette de base pour pâtes sans œufs.

c)  Informations pour la confection de pâtes maison.

d)  Plusieurs recettes de farce pour raviolis.

e)  Plusieurs recettes de sauce pour raviolis et autres pâtes.

Je fais cette recette avec un batteur KitchenAid équipé des accessoires pour pâtes : laminoir, couteaux pour fettucines et spaghettis.

Cette recette de base peut être utilisée pour toutes sortes de pâtes: lasagnes, fettucines, spaghettis, raviolis, etc.

Si vous avez l’intention de tenter cette aventure il est primordial de prendre d’abord connaissance  de la page: INFOS PÂTES FRAÎCHES MAISON plus bas sur cette page.

AUX ŒUFS

INGRÉDIENTS (5-6 portions-plat principal)

  • 200 g de farine tout usage, blanche non blanchie.
  • 200 g de semoule de blé dur.
  • 4 gros œufs (200 g) légèrement battus.
  • 10 g de sel fin.
  • 2 cuillères à soupe d’eau à 20-22°C. *

PROCÉDÉ

  • Verser tous les ingrédients dans le bol du batteur équipé avec le crochet de pétrissage.
  • Démarrer le batteur à vitesse 4.
  • Il est alors judicieux d’arrêter le batteur et d’aider la machine en utilisant une spatule pour favoriser le mélange des ingrédients.
  • Si, après 5-6 minutes le mélange n’est pas bien amalgamé ajouter 1 cuillère à soupe d’eau—1 à la fois,
  • Lorsque la pâte est bien homogène et forme un pâton compact autour du crochet et qu’il ne reste pas de pâte sur les parois de la cuve arrêter le pétrissage.
  • Fariner légèrement un plan de travail et former un rouleau de pâte d’environ 50-60 mm de diamètre.
  • Envelopper ce rouleau avec du film alimentaire et laisser reposer 1 H au réfrigérateur. (ou même 24H) !
  • Au bout de ce temps couper le rouleau en tronçons de 50-60 g., (ce format facilitera la manipulation au laminoir). **
  • Aplatir grossièrement (fraiser) le pâton de 50 g avec la paume de la main sur un plan de travail légèrement fariné de façon à obtenir un rectangle dont l’un des côtés aura 120 mm environ (la largeur du laminoir est de 140 mm). Lors du laminage la longueur va augmenter mais cette dimension de 120 mm sera constante.
  • Introduire la pâte dans le laminoir, vitesse 2, ouverture maximum (1).
  • À partir de cette étape laminer la pâte en réduisant l’ouverture d’un cran à la fois.
  • Il sera nécessaire de fariner légèrement la feuille de pâte de temps à autre pour éviter qu’elle ne colle sur les rouleaux du laminoir. Pour une plus grande souplesse on peut, de temps à autre, laminer deux fois avec la même ouverture.
  • Continuer le laminage jusqu’à obtenir l’épaisseur minimum (8) pour une pâte à raviolis. Pour des tagliatelles ou des spaghettis on pourra travailler avec une ouverture de 6 ou 7, selon le goût de chacun.
  • Les pâtes longues: spaghettis, fettucine, ….seront installées sur un séchoir à pâtes avant de les mettre en cuisson ***.
  • Pour des pâtes farcies, comme les raviolis, on procédera à l’assemblage immédiatement après la phase finale du laminage alors que la pâte est encore humide et que les deux feuilles se souderont facilement. ****

SANS ŒUFS

INGRÉDIENTS (5-6 portions-plat principal)

  • 200 g de farine tout usage, blanche non blanchie.

    FARFALES EN SALADE

  • 200 g de semoule de blé dur.
  • 200 g (200 ml) d’eau à 20-22°C. *
  • 10 g de sel fin.

PROCÉDÉ

  • Identique au procédé des pâtes aux œufs.

INFOS PÂTES FRAÎCHES MAISON

On peut lire de nombreuses publications indiquant qu’il est très facile de faire des pâtes fraîches maison; la pâte est effectivement très facile à réaliser, c’est lors des opérations subséquentes que ça se complique si vous décidez de fabriquer des raviolis !

 SÉCURITÉ: Si la pâte contient des œufs crus qui sont un vecteur potentiel de Salmonelle pouvant causer une intoxication alimentaire: la Salmonellose, il est contre indiqué de conserver de la pâte fraîche aux œufs au-delà de 2-3 jours au réfrigérateur. Consulter le lien avec Santé Canada: https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/salubrite-viandes-volailles-poissons-et-fruits-mer/oeufs.html#a1

* La quantité d’eau requise pour obtenir la texture parfaite peut varier très légèrement selon la farine et la semoule utilisées

** J’assume que, comme moi, vous ne disposez pas d’un plan de travail de 3 mètres de long. Cette quantité de pâte produira une feuille de 80 cm de long à ouverture minimum du laminoir (8). C’est également une longueur facile à installer sur le séchoir. Si vous utilisez un moule à raviolis il faudra ajuster le poids en fonction de la longueur requise pour le moule.

FARFALES MAISON

 

LES PÂTES LONGUES: *** tagliatelles, spaghettis, …sont installées sur un séchoir immédiatement après le laminage et la coupe pour les sécher à l’air libre pendant 1 H maximum avant la mise en cuisson s’ils contiennent des oeufs. Certains séchoirs vendus dans le commerce sont équipés de tiges d’un diamètre de 10-12 mm; avec ce genre d’accessoire les pâtes sèchent correctement à l’extérieur mais l’intérieur reste humide. Cet espace de 10-12 mm ne permet pas une circulation de l’air adéquate pour un séchage uniforme, j’ai donc fabriqué mon séchoir permettant un écartement de 25 mm. et même 50 mm pour des feuilles de lasagne.

La cuisson des pâtes fraîches est très rapide: 3 à 5 min. dans l’eau bouillante salée (12 g –1 c. à s. -de gros sel / Litre d’eau). Il faut au minimum 1 L d’eau pour chaque 100 g de pâtes afin qu’elles ne collent pas. Mélanger immédiatement après l’immersion puis plusieurs fois lors de la cuisson. Ceci est également valable pour les pâtes sèches du commerce.

Égoutter les pâtes cuites sans les rincer et les incorporer immédiatement à la sauce chaude.

 LES RAVIOLIS : ****

Pour la confection des raviolis, si comme moi, vous n’avez pas le doigté n’hésitez pas à utiliser un moule à raviolis, c’est un accessoire peu dispendieux et tellement pratique!, pour les astucieux un bac à glaçons fera tout aussi bien le travail. Pour la confection des raviolis la pâte ne sera  pas préalablement séchée mais sera déposée directement sur le moule fariné. Plusieurs formes et dimensions sont disponibles. La farce froide sera déposée sur chaque alvéole du moule avec une cuillère à café ou avec une poche à douille. Une seconde feuille de pâte sera déposée sur cet appareil. Il suffira alors de passer un rouleau sur le moule pour obtenir d’un seul coup 12 ou 24 raviolis parfaitement identiques et bien soudés. Si, toutefois, la pâte est un peu sèche il sera judicieux d’humecter les parties en contact avec un pinceau trempé dans l’eau avant de déposer la seconde feuille de pâte. Au terme de cette étape on peut retourner le moule sur une surface farinée, recouvrir les raviolis et les cuire à l’eau chaude salée, frémissante — oubliez les gros bouillons. Après 3-4 min. où lorsqu’ils remonteront à la surface ils seront cuits.

Une autre option est de congeler les raviolis dans le moule puis de les transférer dans un sac à congélation sous vide. Étant déjà durcis ils ne se déformeront pas lors de la mise sous vide. Cette option est très intéressante en ce sens que la préparation de la farce et l’assemblage demandent passablement de temps, il suffira de retirer le nombre de raviolis souhaité (ou mieux les congeler en portion répondant à vos besoins) et de les cuire congelés tel qu’indiqué précédemment.

Le temps de cuisson très court des raviolis (3-4 min) implique que la farce contenant de la viande ou du poisson soit cuite et conservée de façon sécuritaire avant l’assemblage.

Non seulement la farce doit être froide lors de l’assemblage mais elle ne doit pas être trop humide afin de ne pas détremper la pâte.

 AUTRES PÂTES COURTES:

Il existe sur le marché un autre ensemble de 6 accessoires s’adaptant sur l’appareil KitchenAid permettant de faire d’autres pâtes courtes. Je n’ai aucune expérience avec cet équipement mais j’ai lu que son fonctionnement est très problématique avec une pâte SANS œufs. Vos commentaires sont les bienvenus.

 OPÉRATION DE L’ÉQUIPEMENT:

KitchenAid suggère d’opérer à vitesse 5 ou même 7 pour certaines sortes de pâtes, il sera judicieux de se limiter à la vitesse 2 tant et aussi longtemps que vous n’aurez pas acquis une très bonne habileté

FARCE POUR RAVIOLIS AUX FRUITS DE MER

INGRÉDIENTS

RAVIOLIS AUX FRUITS DE MER

  • 2 calamars taillés en lamelles (ou des rondelles de calamars congelées) 130 g environ.
  • 300 g de crevettes crues, décortiquées et détaillées en tronçons de 10-15 mm.
  • 60 g de pain rassis ou grillé détaillé en petits cubes.
  • 60 g de parmesan en morceaux.
  • 1 œuf entier.
  • 200 ml de vin blanc sec (ou de fumet de poisson).
  • Feuilles de 15-20 tiges de persil.
  • 2 gousses d’ail pelées et écrasées légèrement avec la paume de la main.
  • 1 pincée de paprika en poudre.
  • Sel, poivre du moulin.

PROCÉDÉ

RAVIOLIS AUX FRUITS DE MER

  • Saisir les rondelles de calamars dans une poêle, à l’huile d’olive, à feu moyen avec les gousses d’ail.
  • Après 2 minutes ajouter les crevettes. Remuer.
  • Après 2 minutes additionnelles ajouter le vin blanc.
  • Après 2 min. additionnelles ajouter les croûtons de pain et le persil.
  • Après avoir laissé mijoté 2 min. retirer les gousses d’ail et verser le tout dans le bol du mixeur.
  • Ajouter le Parmesan, l’œuf, paprika, sel, poivre et mixer pour obtenir un mélange homogène, mais sans plus.
  • Refroidir complètement avant de garnir les raviolis.

FARCE POUR RAVIOLIS AU CANARD

INGRÉDIENTS

  • 350 g de reste de canard rôti (ou des cuisses de canard confit).
  • 400 g de pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes.
  • 400 g de patates douces épluchées et coupées en gros cubes.
  • 2 échalotes émincées.
  • 2 gousses d’ail.
  • 2 c. à s. de graisses de canard.
  • 1 pincée de muscade en poudre.
  • 2 c. à s. de gros sel pour la cuisson des pommes de terre/patates douces.
  • Sel fin, poivre du moulin.

PROCÉDÉ

  • Mettre les pommes de terre, les patates douces, gros sel et l’ail dans une grande casserole.
  • Couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition jusqu’à cuisson complète.
  • Jeter l’eau et écraser avec un presse purée. Réserver.
  • Faire suer les échalotes dans la graisse de canard.
  • Verser la chair de canard dans le bol du mixeur.
  • Ajouter les échalotes translucides avec la graisse de cuisson, la muscade, sel fin, poivre.
  • Mixer pour obtenir un mélange homogène, mais sans plus.
  • Mélanger le canard avec la purée.
  • Refroidir complètement avant de garnir les raviolis.

FARCE POUR RAVIOLIS AUX ÉPINARDS et  RICOTTA

INGRÉDIENTS

RAVIOLIS AUX ÉPINARDS

  • 250 g d’épinards avec les côtes ou de feuilles de bettes à carde sans les côtes.
  • 125 g de Ricotta.
  • 1 œuf entier.
  • 1 pincée de noix de muscade en poudre.
  • Sel et poivre du moulin.
  • 20 g de beurre.
  • 50 g de Parmesan râpé pour le service.

PROCÉDÉ

  • Faire fondre le beurre à feu vif dans une grande poêle.

    RAVIOLIS AUX ÉPINARDS

  • Ajouter les épinards lavés et bien essorés.
  • Cuire pendant 2 min. en remuant sans arrêt.
  • Lorsqu’ils sont ‘tombés’ retirer du feu.
  • Lorsqu’ils sont égouttés et refroidis les hacher au couteau.
  • Ajouter tous les autres ingrédients sauf le Parmesan. Mélanger.

FARCE POUR RAVIOLIS AU SAUMON FUMÉ

INGRÉDIENTS

  • 120 g de saumon fumé.
  • 250 g de ricotta.
  • Sel, poivre.

PROCÉDÉ

  • Couper les tranches de saumon en carrés pour faciliter le travail du mixeur.
  • Mettre les carrés de saumon dans le bol du mixeur avec la Ricotta, sel, poivre.
  • Mixer pour obtenir un mélange homogène.

FARCE POUR RAVIOLIS AU SAUMON FRAIS

INGRÉDIENTS

  • 250 g de saumon frais sans la peau.
  • 200 g de ricotta.
  • 2 c. à s. d’huile d’olive.
  • Aneth ou ciboulette ciselé.
  • 50 g de Parmesan en morceaux.
  • Sel, poivre.

PROCÉDÉ

  • Détailler le filet de saumon en lanières de 10-15 mm.
  • Verser l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et chauffer à feu moyen.
  • Jeter les lanières de saumon dans la poêle, saler.
  • Remuer régulièrement jusqu’à cuisson complète.
  • Verser dans le bol du mixeur
  • Ajouter la ricotta, aneth, parmesan, sel, poivre.
  • Mixer pour obtenir un mélange homogène.
  • Refroidir complètement avant de garnir les raviolis.

FARCE POUR RAVIOLIS AUX  COURGETTES ET RADICCHIO

INGRÉDIENTS

  • 1 oignon rouge émincé grossièrement.
  • 1 courgette taillée en cubes de 15-20 mm.
  • 1 petit radicchio (trévise) taillé en chiffonnade.
  • 60 g de pain rassis ou grillé détaillé en petits cubes ou 3 c. à s. de chapelure nature.
  • 1 pincée de muscade en poudre.
  • Sel, poivre.
  • 2 c. à s. d’huile d’olive.

PROCÉDÉ

  • Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, à feu moyen.
  • Faire suer l’oignon pendant 2 min.
  • Au bout de ce temps ajouter le radicchio et faire suer 2 min. additionnelles en remuant.
  • Au bout de ce temps ajouter la courgette et faire suer 2 min. encore tout en remuant.
  • Verser le contenu de la poêle dans le mixeur.
  • Ajouter le pain, muscade, sel, poivre.
  • Mixer pour obtenir un mélange homogène, mais sans plus.
  • Refroidir complètement avant de garnir les raviolis.

FARCE POUR RAVIOLIS AU FROMAGE

INGRÉDIENTS

  • 50 g de pecorino ou un fromage à pâte pressée: Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère.
  • 50 g de parmesan.
  • 300 g de ricotta.

    RAVIOLIS AU FROMAGE

  • 6 triangles de Vache qui rit.
  • 1 œuf entier.
  • 1 gousse d’ail dégermée et écrasée.
  • 10-12 feuilles de thym frais ou une pincée de thym séché.
  • Sel, poivre

PROCÉDÉ

  • Verser tous les ingrédients dans le bol du mixeur.
  • Mixer pour obtenir un mélange homogène, mais sans plus.
  • Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de garnir les raviolis.

FARCE POUR RAVIOLIS À LA VIANDE

INGRÉDIENTS

  • 200 g de viande de veau maigre.
  • 150 g de viande de porc maigre.
  • 50 g de parmesan en morceaux.
  • 150 g de feuille d’épinards ou de bettes à carde sans les côtes.
  • 10 g de beurre.
  • 1 œuf.
  • ½ oignon rouge.
  • 1 gousse d’ail pelée et écrasée légèrement. (elle sera retirée avant l’assemblage).
  • 2 c. à s. d’huile d’olive.
  • Sel, poivre.
  • 1 pincée de muscade en poudre.

PROCÉDÉ

  • Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y jeter les épinards préalablement lavés et essorés.
  • Les cuire à feu vif en remuant continuellement jusqu’à ce qu’ils soient ‘tombés’.
  • Au terme de cette étape les verser dans un égouttoir en conservant le jus de cuisson. Réserver.
  • Parer les viandes (retirer les tendons, excès de gras s’il y a lieu) les tailler en cubes de 20-30 mm.
  • Chauffer l’huile d’olive dans la même poêle.
  • Saisir les cubes de viande à feu vif, les retourner, saler, baisser le feu à doux. Ajouter l’oignon émincé et la gousse d’ail.
  • Verser le liquide de cuisson des épinards, couvrir.
  • Laisser mijoter 20-25 min. Réserver.
  • Verser dans le bol du mixeur: les cubes de viandes avec l’oignon, le parmesan, les épinards, 1 œuf entier, sel, poivre, muscade. (mais sans la gousse d’ail).
  • Mixer pour obtenir un mélange homogène, mais sans plus.
  • Laisser refroidir complètement avant de garnir les raviolis.

SAUCE BÉCHAMEL POUR RAVIOLIS AU POISSON OU FRUITS DE MER

INGRÉDIENTS

  • 35 g de beurre.
  • 35 g de farine tout usage.
  • 500 ml de lait.
  • 125 ml de vin blanc sec.
  • 50 ml de crème 35%.
  • 50 g de Parmesan râpé.
  • 2 pincées de muscade en poudre.

PROCÉDÉ

  • Faire fondre le beurre dans une casserole.
  • Ajouter la farine et chauffer à feu doux pendant 2 min. en remuant sans arrêt.
  • Retirer du feu puis ajouter lait, la crème et le vin blanc.
  • Bien mélanger au fouet.
  • Remettre sur feu doux, amener à ébullition en remuant sans arrêt.
  • Garder à ébullition très douce pendant 5 min. toujours en remuant.
  • Au bout de ce temps retirer du feu et ajouter le fromage et la muscade. Mélanger.
  • Les raviolis étant cuits et bien égouttés les mettre dans un plat creux.
  • Verser la sauce sur les raviolis.

Note: Nous cherchons à obtenir une Béchamel légère, ajouter du liquide en conséquence.

SAUCE AU BEURRE POUR RAVIOLIS AU POISSON, FRUITS DE MER…….

INGRÉDIENTS

  • Beurre fondu.
  • Jus de citron.
  • Sel.
  • Herbes fraîches ciselées selon votre préférence: persil, ciboulette, basilic, aneth.

PROCÉDÉ

  • Les raviolis étant cuits et bien égouttés les déposer dans un plat creux.
  • Verser la sauce sur les raviolis, mélanger et servir avec du Parmesan râpé si désiré.

SAUCE BASILIC POUR RAVIOLIS AU  SAUMON

INGRÉDIENTS

  • 1 bonne poignée de feuilles de basilic.
  • 100 g de tomates séchées conservées dans l’huile.
  • 8-10 pignons de pin.
  • 1 c. à s. d’huile d’olive.
  • Sel, poivre.

PROCÉDÉ

  • Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mélanger.
  • Les raviolis étant cuits et bien égouttés les mettre dans un plat creux.
  • Verser la sauce sur les raviolis, mélanger et servir avec du Parmesan râpé si désiré.

SAUCE TOMATE POUR RAVIOLIS

INGRÉDIENTS

  • 500 ml de coulis de tomate. Recette maison ICI.
  • 1 oignon moyen.
  • 2 c. à s. d’huile d’olive.
  • 1 branchette de thym ou de sauge, 1 gousse d’ail entière pelée (optionnel).
  • 1 petite poignée de feuilles de basilic.
  • Sel, poivre.

PROCÉDÉ

  • Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une poêle.
  • Ajouter l‘oignon ciselé très finement.
  • Après 5-6 min. ajouter le coulis, sel, poivre et laisser mijoter 15 min.
  • Au bout de ce temps retirer les branchettes et l’ail puis ajouter les feuilles de basilic ciselées.

AUTRES SAUCES POUR PÂTES

Sauce Bolognaise à la mode Italo-Américaine, recette ICI

Sauce Bolognaise, recette ICI

Sauce Alfredo, recette ICI

Spaghetti à la Livournaise de Lucie, recette ICI

Sauce Carbonara, recette ICI

Sauce aux Poivrons, tomates, … recette ICI

 

 

 

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