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LONGE DE CABILLAUD BALSAMIQUE

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INGRÉDIENTS

  • 4 longes ( loin) de cabillaud (morue fraîche), 160 g ch. environ. *
  • 1 belle échalote ciselée finement.
  • 80 ml de vin blanc sec.
  • 25 ml de vinaigre balsamique.
  • 50 cl de crème à cuisson 35%.
  • 2 cubes de concentré de bouillon de poisson.
  • Poivre du moulin.

PROCÉDÉ

  • Dans une grande casserole verser 3-4 L d’eau.
  • Ajouter un cube de concentré et porter à ébullition.
  • Garder les longes à température ambiante.
  • Pendant ce temps préparer la sauce:
  • Verser l’échalote, le vin, le vinaigre, 1 cube de concentré dans une petite casserole.
  • Garder à ébullition douce pendant 15 min. afin de réduire le liquide de moitié environ.
  • À ce point ajouter la crème et le poivre. Mélanger.
  • Garder à ébullition douce pendant 15 min. environ afin d’obtenir une sauce qui va juste napper le fond de l’assiette.
  • Alors que le court bouillon est à ébullition y déposer les longes de cabillaud.
  • L’ébullition va arrêter, baisser le feu pour éviter la reprise de celle-ci, il faut juste garder un léger frémissement.
  • A bout de 10 min. retirer les longes et les éponger avec du papier absorbant.**
  • Napper le fond de l’assiette préchauffée avec de la sauce.
  • Déposer le poisson et le légume ou du riz, ou des pâtes de votre choix sur la sauce puis en garder un filet pour le coup d’ œil.

* La longe est la partie du dos du poisson et se prête bien à une cuisson au cours bouillon. Le filet peut également se cuire de cette façon, cependant celui-ci n’étant pas d’épaisseur égale il sera judicieux de retirer la partie ventrale, plus mince, et d’ajuster son temps de cuisson en conséquence.

** Le temps de cuisson sera plus court avec des pièces plus minces.

Je n’ajoute pas de sel, les cubes de concentré en contenant déjà.

Je trouve que la cuisson au court bouillon est plus adaptée à la sauce que la cuisson au beurre ou à l’huile.

 

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