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CALAMARS FARCIS EN BALLOTTINE

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INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSELINE

  • 100 g de filet de saumon bien froid. *
  • 50 ml de crème bien froide.
  • 10-12 feuilles de basilic.
  • 10-12 feuilles de coriandre.
  • 1 pincée de sel fin et poivre.

INGRÉDIENTS POUR LA FARCE

  • 120 g de filet de saumon taillé en cubes de 15-20 mm.
  • 6 crevettes crues (120 g net), veines retirées, décortiquées et taillées en cubes de 6-8 mm. (ou des pétoncles).
  • 6 calamars préparés ***.

INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE

  • 1 échalote.
  • 25 cl de vin blanc sec.
  • 50 cl de crème à cuisson 35%.
  • 1 cube de fumet de poisson.
  • Sel, poivre.
  • Safran (optionnel).

PROCÉDÉ

  • Verser les éléments de la mousseline dans le bol du robot.
  • Broyer à vitesse lente afin d’obtenir une purée. Réserver au réfrigérateur.
  • Préparer tous les éléments de la farce. Réserver dans un bol au réfrigérateur.
  • Préparer la sauce: mettre l’échalote hachée grossièrement, le cube de fumet et le vin dans une casserole, porter à forte ébullition. Après 5-6 min. d’ébullition ajouter la crème et faire réduire le tout de 50%. Au terme de cette étape passer au chinois et réserver à température douce.
  • Mélanger les ingrédients de la mousseline et de la farce.
  • Garnir les calamars avec ce mélange** .
  • Installer une double épaisseur de film thermo résistant sur le plan de travail.
  • Installer un calamar farci sur le film.
  • Alors que le rouleau est formé rouler celui-ci sur le plan de travail pour obtenir un rouleau bien compact.
  • Faire un nœud à chaque extrémité et enrouler de nouveau dans un autre film pour assurer la sécurité de l’étanchéité.
  • Mettre les ballottines dans une grande casserole d’eau frémissante, environ 90°C.
  • Déposer un poids sur les ballottines afin que celles-ci soient complètement immergées.
  • Retirer les ballottines après 20 min.
  • Découper avec le film toujours en place en rondelles de 25-30 mm d’épaisseur.
  • Servir avec un légume vert et/ou du riz.

La recette peut se réaliser la veille, sauf la cuisson des ballottines qui se fera au dernier moment.

Pour la farce on peut utiliser de l’omble de l’arctique plutôt que le saumon, ou encore mélanger les deux.

Émincer les tentacules des calamars, les sauter au beurre ou à l’huile d’olive et les ajouter à l‘assiette au moment de servir.

S’il reste de la farce n’entrant pas dans les calamars faire une ballottine avec cette farce.

* Utiliser les parties les moins nobles comme la queue ou la partie ventrale pour la mousseline.

** Astuce: avec la pointe d’un couteau d’office, percer la pointe du calamar, ceci facilitera l’évacuation de l’air lors du remplissage.

*** Note: ici les calamars sont vendus préparés, il suffit de retirer la plume s’il y a lieu, de les rincer et de les assécher avant de les cuisiner.

 

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