INGRÉDIENTS POUR LA MOUSSELINE
- 100 g de filet de saumon bien froid. *
- 50 ml de crème bien froide.
- 10-12 feuilles de basilic.
- 10-12 feuilles de coriandre.
- 1 pincée de sel fin et poivre.
INGRÉDIENTS POUR LA FARCE
- 120 g de filet de saumon taillé en cubes de 15-20 mm.
- 6 crevettes crues (120 g net), veines retirées, décortiquées et taillées en cubes de 6-8 mm. (ou des pétoncles).
- 6 calamars préparés ***.
INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE
- 1 échalote.
- 25 cl de vin blanc sec.
- 50 cl de crème à cuisson 35%.
- 1 cube de fumet de poisson.
- Sel, poivre.
- Safran (optionnel).
PROCÉDÉ
- Verser les éléments de la mousseline dans le bol du robot.
- Broyer à vitesse lente afin d’obtenir une purée. Réserver au réfrigérateur.
- Préparer tous les éléments de la farce. Réserver dans un bol au réfrigérateur.
- Préparer la sauce: mettre l’échalote hachée grossièrement, le cube de fumet et le vin dans une casserole, porter à forte ébullition. Après 5-6 min. d’ébullition ajouter la crème et faire réduire le tout de 50%. Au terme de cette étape passer au chinois et réserver à température douce.
- Mélanger les ingrédients de la mousseline et de la farce.
- Garnir les calamars avec ce mélange** .
- Installer une double épaisseur de film thermo résistant sur le plan de travail.
- Installer un calamar farci sur le film.
- Alors que le rouleau est formé rouler celui-ci sur le plan de travail pour obtenir un rouleau bien compact.
- Faire un nœud à chaque extrémité et enrouler de nouveau dans un autre film pour assurer la sécurité de l’étanchéité.
- Mettre les ballottines dans une grande casserole d’eau frémissante, environ 90°C.
- Déposer un poids sur les ballottines afin que celles-ci soient complètement immergées.
- Retirer les ballottines après 20 min.
- Découper avec le film toujours en place en rondelles de 25-30 mm d’épaisseur.
- Servir avec un légume vert et/ou du riz.
- La recette peut se réaliser la veille, sauf la cuisson des ballottines qui se fera au dernier moment.
- Pour la farce on peut utiliser de l’omble de l’arctique plutôt que le saumon, ou encore mélanger les deux.
- Émincer les tentacules des calamars, les sauter au beurre ou à l’huile d’olive et les ajouter à l‘assiette au moment de servir.
- S’il reste de la farce n’entrant pas dans les calamars faire une ballottine avec cette farce.
- * Utiliser les parties les moins nobles comme la queue ou la partie ventrale pour la mousseline.
- ** Astuce: avec la pointe d’un couteau d’office, percer la pointe du calamar, ceci facilitera l’évacuation de l’air lors du remplissage.
- *** Note: ici les calamars sont vendus préparés, il suffit de retirer la plume s’il y a lieu, de les rincer et de les assécher avant de les cuisiner.