AILE DE RAIE

INGRÉDIENTS

• 4 morceaux d’aile de raie de 250 g chacun.
• 2 c. à s. de vinaigre blanc.
• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge.
• 2 c. à s. ( ou + ) de câpres au vinaigre.
• 200 g de beurre doux ou demi sel.
• Sel fin, poivre.
• 1 c. à s. de gros sel pour la cuisson de la raie.
• 4-6 pommes de terre de grosseur moyenne (ou +)
• 1 c. à s. de gros sel pour la cuisson des pommes de terre.
• 1 bouquet garni.*
• Persil ou cerfeuil frais.

 PROCÉDÉ

• Verser 2-3 L d’eau froide dans un grand récipient.
• Ajouter le vinaigre blanc puis les morceaux de raie.
• Laisser tremper 30-40 min.
• Pendant ce temps amener 3 L d’eau à ébullition avec le gros sel et le bouquet garni.
• Également pendant ce temps, déposer les pommes de terre épluchées et coupées en deux dans une casserole. Ajouter le gros sel et recouvrir largement d’eau froide. Amener rapidement à ébullition puis laisser frémir jusqu’à cuisson complète.
• Au terme de l’opération de trempage déposer les morceaux de raie dans l’eau bouillante.
• L’ébullition arrêtera, garder à frémissement pendant 10-12 min.
• Pendant ce temps préparer la sauce au beurre noir:
• Faire fondre le beurre dans une poêle.
• Lorsqu’il est couleur noisette, juste un peu foncée, ajouter le vinaigre de vin, sel, poivre et laisser réduire d’un 1/3.
• Au terme de cette étape ajouter les câpres et retirer du feu.
• Au terme de la cuisson de la raie, la retirer de l’eau, l’égoutter et débarrasser les morceaux de peau sur chaque face s’il y a lieu.
• Dresser sur des assiettes, préchauffées de préférence, avec les pommes de terre, la sauce et les herbes fraîches.
• On relaxe ! Un beurre noir n’est pas un beurre brûlé et cancérigène !
• VARIANTE:  (raie à la normande)
• Même préparation mais servir avec de la crème.
• Faire réduire d’un 1/3 500 ml de crème à cuisson.
• Ajouter 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge, sel, poivre, câpres.
• Ce poisson, ayant disparu  des étals des poissonniers depuis plusieurs années est maintenant de retour après s’être refait une santé dans le golfe du St Laurent, Labrador, Fundy, … Merci à toutes celles et à tous ceux qui ont géré cette situation.
• On prendra soin de choisir des pommes de terre restant fermes à la cuisson. Voir les variétés ICI
• * Si l’on utilise des herbes séchées il sera judicieux de les enfermer dans un sachet confectionné avec de l’étamine (coton fromage)