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AILE DE RAIE

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On relaxe ! Un beurre noir n’est pas un beurre brûlé et cancérigène !

INGRÉDIENTS

  • 4 morceaux d’aile de raie de 250 g chacun.
  • 2 c. à s. de vinaigre blanc.
  • 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge.
  • 2 c. à s. ( ou + ) de câpres au vinaigre.
  • 200 g de beurre doux ou demi sel.
  • Sel fin, poivre.
  • 1 c. à s. de gros sel pour la cuisson de la raie.
  • 4-6 pommes de terre de grosseur moyenne (ou +) *
  • 1 c. à s. de gros sel pour la cuisson des pommes de terre.
  • 1 bouquet garni.**
  • Persil ou cerfeuil frais.

 PROCÉDÉ

  • Verser 2-3 L d’eau froide dans un grand récipient.
  • Ajouter le vinaigre blanc puis les morceaux de raie.
  • Laisser tremper 30-40 min.
  • Pendant ce temps amener 3 L d’eau à ébullition avec le gros sel et le bouquet garni.
  • Également pendant ce temps, déposer les pommes de terre épluchées et coupées en deux dans une casserole. Ajouter le gros sel et recouvrir largement d’eau froide. Amener rapidement à ébullition puis laisser frémir jusqu’à cuisson complète.
  • Au terme de l’opération de trempage déposer les morceaux de raie dans l’eau bouillante.
  • L’ébullition arrêtera, garder à frémissement pendant 10-12 min.
  • Pendant ce temps préparer la sauce au beurre noir:
  • Faire fondre le beurre dans une poêle.
  • Lorsqu’il est couleur noisette, juste un peu foncée, ajouter le vinaigre de vin, sel, poivre et laisser réduire d’un 1/3.
  • Au terme de cette étape ajouter les câpres et retirer du feu.
  • Au terme de la cuisson de la raie, la retirer de l’eau, l’égoutter et débarrasser les morceaux de peau sur chaque face s’il y a lieu.
  • Dresser sur des assiettes, préchauffées de préférence, avec les pommes de terre, la sauce et les herbes fraîches.

VARIANTE:  (raie à la normande)

  • Même préparation mais servir avec de la crème.
  • Faire réduire d’un 1/3 500 ml de crème à cuisson.
  • Ajouter 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge, sel, poivre, câpres.

Ce poisson, ayant disparu  des étals des poissonniers depuis plusieurs années est maintenant de retour après s’être refait une santé dans le golfe du St Laurent, Labrador, Fundy, … Merci à toutes celles et à tous ceux qui ont géré cette situation.

On prendra soin de choisir des pommes de terre restant fermes à la cuisson. Voir les variétés ICI

Si l’on utilise des herbes séchées il sera judicieux de les enfermer dans un sachet confectionné avec de l’étamine (coton fromage)

 

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