INGRÉDIENTS

• 300 g de filet de baudroie (lotte).
• 250 g de filet de mahi-mahi.
• 200 g de filet de tilapia.
• 1 kg de moules.
• 400 g de blanc de poireau.
• 400 g de carottes.
• 400 g de pommes de terre grelots (ou plus grosses coupées en morceaux).
• 400 g de céleri branche.
• * 300 g de petits navets.
• *100 g de haricots verts.
• 1 petit bouquet de coriandre.
• 40 ml de gros sel.
• 100 g de beurre.
• Poivre.
• 2 cubes de bouillon de poisson.
• *1 pincée de safran.
• *125 ml de crème à l’ancienne 15%.

POUR LA CUISSON DES MOULES

• 1 échalote.
• 1 petit bouquet de persil.
• 30 g de beurre.
• ½ feuille de laurier.
• 1 branchette de thym.
• Sel, poivre.
• *30 cl de vin blanc sec. (ou remplacer par de l’eau).

CUISSON DES MOULES

• Faire fondre le beurre dans un casserole, laisser cuire doucement l’échalote hachée 6-7 min.
• Jeter les moules dans cette casserole, ajouter les aromates, sel, poivre et le vin, mettre à feu vif en secouant fréquemment la casserole.
• Lorsque les moules sont ouvertes les retirer du feu et filtrer le bouillon. Les réserver à couvert. Garder le bouillon à ébullition pour réduire.

PROCÉDÉ

• Verser 2 L d’eau dans un faitout pouvant recevoir une marguerite.
• Ajouter le safran, le sel, 2 tiges de coriandre et les cubes de concentré de poisson.
• Détailler le blanc de poireau en tronçons de 50 mm.
• Détailler les carottes en tronçons de 50 mm, fendues si elles sont grosses.
• Jeter tous les légumes dans l’eau et porter à ébullition.
• Faire ouvrir les moules à feu vif, les réserver.
• Détailler tous les poissons en morceaux.
• Après 20 min. d’ébullition des légumes placer la marguerite avec les poissons en morceaux au dessus de l’eau, couvrir et cuire les poissons à la vapeur pendant 8 min.
• 1 min. avant la fin de la cuisson des poissons ajouter les moules avec leur coquillage dans la marguerite pour les réchauffer.
• Filtrer l’eau de cuisson des moules et y ajouter 40 cl d’eau de cuisson des légumes que l’on aura prélevé après quelques minutes d’ébullition.
• Réduire ce bouillon de près de 35-40%.
• Ajouter 100 g de beurre, fouetter pour bien incorporer.
• Ajouter maintenant la crème, fouetter pour bien incorporer.
• Répartir les légumes, les poissons et les moules dans les assiettes.
• Parsemer avec le reste de coriandre hachée.
• Arroser avec un peu de bouillon réduit.

Pour cette recette on peut varier le type de poisson mais il faut toujours utiliser des poissons à chair ferme. Commencer à réduire l’eau de cuisson des moules aussitôt qu’elles sont cuites, sinon vous manquerez de temps pour que le jus soit suffisamment réduit. On peut faire cette recette en plus grande quantité et servir le reste réchauffé avec du bouillon, on aura alors pris soin de se débarrasser des coquillages.