(cerf, chevreuil, sanglier, recette de ma cousine Nelly)
INGRÉDIENTS
- 1 kg de gibier.
- 250g de gorge ou de flanc de porc.
- 4 à 5 échalotes par kg de viande.
- 20g de sel par kilo de viande.
- 2 g de poivre par kg de viande.
- 1 feuille de laurier par bocal ou 2 sur le dessus de la terrine.
MÉTHODE
- Hacher les viandes et les échalotes avec grille moyenne.
- Bien mélanger avec les condiments.
- Tasser le mélange dans une terrine.
- Mettre la terrine au bain marie dans un four pré chauffé à 325°F (162°C) pendant 2 heures.
- Ou stériliser 2H30 à ébullition constante.
Pour la conservation voir également: pâté de foie de volaille.
On peut changer les proportions, par exemple 500g de gibier, 250 g de gorge de porc, 250 g de lard.
On peut faire macérer la viande dans un peu de Cognac, la veille.
Pour les gourmandes, dégustez avec une confiture d’oignons ou avec avec une confiture de bleuets (myrtilles) et chocolat !
Bonjour. j’ai quelques colverts sauvages. Je voudrais réaliser des terrines en bocaux à stériliser. Peux-t-on insérer dans les bocaux, avant stérilisation, du foie gras cru ? merci pour votre Blog et. Amicalement. Jean-Louis.
Bonjour Jean-Louis,
Je n’ai pas d’expérience avec l’ajout de foie gras à une conserve de viande, mais sachant que le temps de stérilisation du foie gras est inférieur à celui de la viande je me demande quelle texture vous allez obtenir.
Peut-être voudrez vous essayer avec un bocal pour commencer.
Bonne chance !
bonjour, peut-on mettre à la place de la gorge de porc des jarret de porc et du foie de sanglier merci beaucoup pour votre recette
Bonjour Fabien,
Ma cousine confirme pour la gorge de porc, le jarret….peut être.
Quant au foie de sanglier il serait sans doute prudent de tester une petite quantité d’abord car le goût sera différent.
Bonne chasse
Bonjour , on peut , si j ‘ai bien compris , mettre les pots de terrine crus à stériliser ? 2 h 30 à l ‘autoclave à partir de la pression nécessaire ? Faut-il que les pots soient immerger totalement ? Merci pour vos réponses .
Allo Carmen,
Ceci est la recette de ma cousine Française et la stérilisation est à l’eau bouillante, car en France , pour une raison étrange les autoclaves pour conserves domestiques ne sont pas disponibles.
Dans le cas d’une stérilisation à l’eau bouillante je garde le niveau de l’eau à environ 5 mm (1/4’’) en dessous du bord supérieur du pot.
Pour les conserves avec de la viande je privilégie l’autoclave, la température atteignant 120° C alors qu’elle est limitée à 100°C à l’eau bouillante.
L’autoclave nécessite environ 3 L d’eau et si vous utilisez des pots de 125 ou 250 ml il faudra les surélever afin qu’ils ne soient pas ‘’noyés’’ . inutile qu’ils soient en contact avec l’eau, c’est la vapeur sous pression qui permettra la stérilisation à 120° C.
Pour surélever les pots mettre une grille au fond de l’autoclave, déposer trois pots vides sur cette grille, ajouter une autre grille et déposer les pots sur cette deuxième grille.
Que ce soit à l’eau bouillante ou à l’autoclave les pots ne doivent pas être en contact avec le fond du récipient car vous risquez l’éclatement de ceux-ci .
Vous pouvez consulter ces recettes avec de la viande sur ce site :
https://lacuisinedemichel.net/rillettes-de-mon-village-en-conserve/
https://lacuisinedemichel.net/sauce-tomate-a-la-viande-en-conserve-pour-ados-affames/
Également sur ce site je vous conseille cet article pour réaliser des conserves sécuritaires :
https://lacuisinedemichel.net/les-conserves-maison/
Bonnes conserves (et bonne chasse !)
Merci beaucoup , je ne m ‘attendais pas à une réponse si complète et si rapide ! Merci , vous êtes super
TRES BONNE TERRINE.FAC COMPLIMENT
Merci Michel mais tout le mérite revient à ma cousine Vendéenne. Je ne manquerai pas de lui faire le message.
la recette du paté est bien transcrite , toute les autres recettes me donne envie d’essayer