INGRÉDIENTS
- 250 g de poitrine sans la peau.
- 3 c. à s. (45 ml) de vinaigre aromatisé à la framboise.
- 5 c. à s. de confiture de framboise (maison si possible).
- 1 c. à s. d’huile pour la cuisson de la poitrine.
- 25 g de beurre pour la cuisson de la poitrine.
- Sel, poivre du moulin.
- 300 g de pommes de terre env.
- 1 c. à s. de gros sel.
- 150 g de chou-fleur env.
- 25 g de beurre pour la purée .
PROCÉDÉ
- Les pommes de terre étant pelées et taillées en gros cubes les mettre dans une casserole.
- Ajouter le gros sel et couvrir très largement d’eau froide.
- Après env. 10 min d’ébullition ajouter les bouquets de chou-fleur.
- Au terme de la cuisson égoutter, verser les légumes dans un récipient adapté avec le beurre.
- Réduire en purée avec un broyeur plongeant. Garder au chaud.
- Pendant la cuisson des légumes préparer la sauce:
- A) Verser le vinaigre et la confiture dans une petite casserole.
- B) Porter à ébullition en remuant pour bien diluer la confiture.
- C) À ce point verser la confiture dans une passoire fine, presser avec le dos d’une cuillère pour récupérer la pulpe dans un bol tout en gardant les pépins à l’intérieur de la passoire.
- D) Réchauffer la sauce au four micro-ondes pour le dressage,
- Tailler la poitrine en aiguillettes et couper les aiguillettes en 2-3 morceaux. *
- Déposer les morceaux d’aiguillettes sur 2-3 épaisseurs de papier absorbant pour les assécher (indispensable s’ils sont décongelés) .
- Le mélange huile/beurre étant porté à haute température dans une poêle y jeter les poitrines taillées. Saler, poivrer.
- Remuer sans arrêt en continuant la cuisson à feu moyen pendant 2 min. max,
- Mettre la poêle au four préchauffé (95°C – 200°F) pendant 5-6 min.
- Dresser le tout sur des assiettes préchauffées.
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- * Si l’on travaille avec des poitrines entières on prendra soin de les tailler en tranches fines pour le service, gardons en mémoire qu’il s’agit d’une viande sauvage, très dense.
- Le four étant préchauffé à basse température sera très utile pour garder la purée et les assiettes ‘’au chaud.’’.