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FILETS DE POISSON SUR LIT DE JULIENNE

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FILET DE POISSON SUR LIT DE JULIENNE

 

INGRÉDIENTS

  • 400 g de filet de poisson sans peau.
  • 2 branches de cèleri.
  • 1 poireau.
  • 100 g de carottes.

COURT-BOUILLON

  • 1 L d’eau.
  • 25 cl de vin blanc sec.
  • Fumet de poisson déshydraté ou cubes de bouillon de poisson. (quantité selon indications)

SAUCE

  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 ml de crème champêtre 15%.
  • ½ c. à c de curry en poudre.

PROCÉDÉ

  • Amener le court-bouillon à ébullition.
  • Préparer tous les légumes et les tailler en julienne.
  • Jeter la julienne dans le court-bouillon et laisser cuire 5 min.
  • Retirer la julienne avec une écumoire. Réserver.
  • Arrêter l’ébullition.
  • Plonger les filets de poisson dans le court-bouillon 4-5 min. à petits frémissements.
  • Retirer les filets avec une écumoire et les réserver au chaud avec la julienne.
  • Filtrer le court-bouillon et le faire réduire sur feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste que ¼ de L.
  • Délayer le curry et la crème avec les jaunes d’œufs.
  • Hors du feu, incorporer ce mélange à la réduction de court-bouillon.
  • Épaissir cette sauce au bain-marie ou sur feu très doux en évitant l’ébullition.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Placer la julienne au centre de l’assiette et napper le poisson avec la sauce.

 

Attention: la réduction du court-bouillon prendra beaucoup de temps: 1H30, il est donc judicieux de cuire les légumes et le poisson à l’avance et de réchauffer au micro ondes l’assiette de chaque convive. Ajouter ensuite la sauce qui est encore sur le feu.

 

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