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CHOU FARCI AU VEAU ET CHAMPIGNONS

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Une autre version sur ce site: Chou farci à l’auvergnate

INGRÉDIENTS

  • 1 beau chou de Savoie (aussi appelé chou frisé ou chou de Milan).
  • 500 g de veau haché.
  • 500 g de champignons (de Paris, Portobello, ceps…..)
  • 2 œufs entiers.
  • 1 carotte taillée en fines rondelles.
  • 2 échalotes ciselées.
  • 2 gousses d’ail écrasées au presse ail.
  • Gros sel pour le blanchiment du chou.
  • Poivre du moulin, sel fin.
  • 6 c. à s. de chapelure.
  • 300 ml de fond de veau (ou de volaille ou de vin blanc sec).
  • 100 g de canneberges fraîches ou congelées (à défaut raisins ou abricots séchés).
  • Beurre.

PROCÉDÉ

  • Détacher les feuilles du chou. (voir astuce au bas de cette page)
  • Blanchir les feuilles de chou 3-4 min. dans l’eau bouillante fortement salée.
  • Les égoutter, retirer la partie épaisse des côtes. Réserver.
  • Hacher grossièrement le cœur du chou (la partie blanche) et la verser dans un grand saladier.
  • Verser le beurre et les échalotes dans une grande poêle et faire suer les échalotes ciselées pendant 3-4 min. à feu vif.
  • Ajouter les champignons hachés grossièrement et faire suer, toujours à feu vif pendant 15 min.
  • Au bout de ce temps retirer les champignons avec une écumoire et les ajouter au chou haché.
  • Continuer à chauffer la poêle pour concentrer l’eau de végétation des champignons.
  • Ajouter les canneberges et continuer à chauffer jusqu’à ce que la peau des canneberges éclate.
  • Verser le tout dans le saladier avec le reste de la farce.
  • Ajouter l’ail, les œufs, sel, poivre, veau haché et chapelure.
  • Bien mélanger tous les éléments de la farce.
  • Répartir la moitié des rondelles de carotte au fond d’une cocotte en fonte de 3 L. minimum puis tapisser le fond et les parois de la cocotte avec les feuilles de chou en prenant soin de les faire dépasser pour être en mesure de recouvrir le dessus de la préparation.
  • Verser la farce en la compactant avec le dos d’une cuillère.
  • Replier les feuilles de chou et répartir le reste des rondelles de carotte sur le dessus de la préparation.
  • Verser le fond de veau. Couvrir.
  • Mettre au four pré chauffé (400ºF-200ºC) pendant 1H30.
  • Au bout de ce temps verser le jus de cuisson dans un bol et le conserver pour le service.
  • Déposer le plat de service sur le dessus de la cocotte et renverser.

Astuce pour blanchir les feuilles de chou: à l’aide d’un couteau d’office creuser un cône à la base du chou afin de retirer une bonne partie du trognon, planter une fourchette à longues dents dans le fond du cône, maintenir le chou sous le niveau de l’eau bouillante, avec une fourchette dans l’autre main détacher les feuilles au fur et à mesure qu’elles sont blanchies.

J’utilise du chou de Savoie mais ceci est question de préférence, quant aux champignons on utilisera ceux qui sont disponibles.

Si l’on utilise des fruits secs on les incorporera directement à la farce sans passer par la poêle après les avoir hachés si nécessaire.

On pourra préparer cette recette entièrement à l’avance, la conserver au réfrigérateur et la mettre au four au dernier moment..

Se conservera facilement une semaine au réfrigérateur et on pourra réchauffer les tranches au micro ondes.

 

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