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CASSOULET

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INGRÉDIENTS

  • 1,2 kg de haricots blancs (Baby Lima). *
  • 1 saucisson à cuire à l’ail.
  • 800 g d’épaule de mouton ou cubes à ragoût.
  • 500 g de longe de porc ou cubes à ragoût.
  • 250 g de lard fumé coupé en dés.
  • 3 cuisses de canard.
  • 4 saucisses de Toulouse.
  • 8 gousses d’ail.
  • 2 c. à s de pâte tomate.
  • 3 oignons.
  • 4 clous de girofle.
  • 2 cubes de bouillon de bœuf.
  • 2 carottes.
  • Persil, thym, laurier, sel, poivre.

PROCÉDÉ

La veille : Faire tremper les haricots dans l’eau tiède au moins 12 H. , changer l’eau 1 fois.

  • Dans un faitout verser 4 L d’eau froide: ajouter les haricots, amener à ébullition, écumer, après 5 min. d’ébullition, égoutter, rincer les haricots sous le robinet, jeter l’eau de cuisson et rincer le faitout.
  • Verser de nouveau 4 L d’eau froide: ajouter les haricots et 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 2 carottes, persil, thym, laurier enveloppés dans un sachet attaché à une poignée du faitout. L’eau doit recouvrir entièrement les haricots.
  • Amener de nouveau à ébullition et cuire à ébullition très douce pendant 1H.
  • Mettre les saucisses dans une casserole contenant 3 L d’eau froide, amener à ébullition lente pendant 15 min., réserver.
  • Mettre le saucisson dans une casserole contenant 2 L d’eau froide et amener à ébullition lente pendant 20 min. retirer et réserver.
  • Mettre les cuisses de canard dans une cocotte en fonte couverte et les cuire au four à 350°F (180°C) pendant 1H30; les réserver dans une assiette et laisser la graisse dans la cocotte.
  • Faire rissoler successivement les cubes de mouton et de porc dans cette cocotte en ne gardant que la quantité de gras de canard nécessaire. Réserver.
  • Dans cette même cocotte faire revenir 2 oignons émincés.
  • Couper le saucisson en rondelles de 5-6 mm.
  • Couper les saucisses en sections de 2-3 cm.
  • Couper les cuisses de canard en 2 sections, dans la jointure.
  • Dans une grande cocotte en fonte ou en terre, verser env. 1 L de liquide de cuisson des haricots.
  • Ajouter la pâte tomate, les cubes de bouillon et les oignons, bien mélanger.
  • Ajouter la moitié de haricots.
  • Ajouter toutes les viandes, l’ail écrasé, sel, poivre.
  • Ajouter les reste des haricots.
  • Ajouter du liquide de cuisson des haricots presque jusqu’à les recouvrir.
  • Couvrir et cuire au four (150ºC -300ºF) pendant 2 H– 2H30.

* Désolé mesdames et messieurs les puristes mais je fais souvent cette recette avec des haricots flageolets.

Que voilà une recette qui prête flanc à la critique et au dénigrement tant il y a de variations, selon les régions, selon les goûts. Cependant, une chose est indéniable, voilà une recette chaleureuse et goûteuse!

A la fin de la cuisson l’eau de cuisson doit être suffisamment réduite pour qu’il n’en reste qu’un peu au fond de la cocotte, s’il en reste trop on enlèvera le couvercle avant la fin de la cuisson pour favoriser l’évaporation. On veillera à ce que les haricots restent fermes.

Si vous avez l’équipement requis, le cassoulet se sert dans des bols individuels, chacun étant saupoudré de chapelure et gratiné au four, toujours servir très chaud!

Il est évidemment très pratique de préparer ce mets la veille en le cuisant partiellement, compléter la cuisson le jour où vous recevez vos amis de sorte que l’odeur embaumera toute la maison et mettra ceux-ci en appétit !

 

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