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BOULES DE NOËL

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INGRÉDIENTS

  • 650 g de veau haché.
  • 400 g de foies de volaille dénervés et asséchés avec un papier absorbant.
  • 225 g de champignons de Paris taillés en très petits dés.
  • 200 g de pruneaux ou d’abricots séchés, dénoyautés et taillés en très petits dés.
  • 3 gousses d’ail dégermées et émincées finement.
  • 4 échalotes ciselées très finement.
  • Feuilles d’un ½ bouquet de coriandre (ou de persil) ciselées très finement.
  • 100 g de mousse de foie taillée en petits dés.
  • Sel, poivre.
  • 2 c. à s. d’huile d’olive.
  • 70 g de chapelure.
  • 20 tranches de bacon fumé. *
  • 2 c. à s. de Brandy (optionnel).

PROCÉDÉ

  • Faire suer les échalotes et l’ail à feu moyen-fort pendant 5-6 min.
  • Les refroidir au congélateur pendant la préparation des autres éléments.
  • Dans la même poêle faire rendre leur eau de végétation aux champignons, à feu vif.
  • Les refroidir au congélateur pendant la préparation des autres éléments.
  • Toujours dans la même poêle, saisir les foies de volaille à feu vif, 1 min. de chaque côté.
  • Les hacher grossièrement.
  • Les refroidir au congélateur pendant la préparation des autres éléments.
  • Verser le veau haché dans un grand saladier puis ajouter les autres éléments refroidis, sel, poivre, coriandre, mousse de foie, Brandy, fruits séchés émincés et chapelure.
  • Bien malaxer à la main (ou dans la cuve du batteur avec la feuille) afin d’obtenir un mélange homogène.
  • Former des boules de la grosseur d’une balle de tennis, ou même un peu plus grosses. *
  • Placer 2 tranches de bacon croisées à angle droit sur le plan de travail.
  • Déposer une boule au centre des tranches de bacon.
  • Replier les tranches de bacon sur le dessus de la boule.
  • Retourner la boule afin d’avoir les extrémités des tranches en dessous de la boule et la placer dans un plat à four, type plat à gratin par exemple.
  • Mettre au four pré chauffé à (190°C –375°F) pendant 1 H pour  atteindre une température de cuisson à cœur
    de (77°C –170°F)

* Cette préparation peut également être utilisée pour farcir une volaille, dans ce cas on introduira la préparation sans la façonner à l’intérieur de la volaille et le bacon sera inutile.

 

 

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CARRÉ D’AGNEAU

INGRÉDIENTS 1 carré d’agneau (7 os). 125 ml de chapelure. 6 gousses d’ail hachées. 2 c. à soupe de romarin frais haché. 1 à thé de gros sel. 1/4 c. à thé de poivre du …

SOURIS D’AGNEAU CONFITE à L’AIL

INGRÉDIENTS 4 souris d’agneau. 2 têtes d’ail complètes. 2 brins de romarin. 5-6 brins de thym. 1 c. à c. d’épices marocaines * 2 c. à s d’huile d’olive. 25 cl de vin blanc sec. …

POIVRONADE

  INGRÉDIENTS 200 g d’oignon haché finement. 2 poivrons rouges de conserve, cuits et pelés. 2 gousses d’ail. 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Sel, poivre. 1 cuillère à café de cumin. * PROCÉDÉ Faire …

DINDE DE NÖEL FARCIE AU BOUDIN BLANC ET AUX FIGUES

INGRÉDIENTS 1 dinde de 4,5 à 5 kg. (plus 1 kg de farce pour le calcul du temps de cuisson). 250 g de boudin blanc. 200 g de foie de poulet. 250 g de saucisse de Toulouse. …

TOURTIÈRE QUÉBÉCOISE À MA FAÇON

INGRÉDIENTS 300 g de cerf haché. 300 g de bison haché. 300 g de cubes à ragoût de porc. 300 g de cubes à ragoût de veau. 300 g de cubes à ragoût de bœuf. …