Notez que les haricots cuits selon la bonne technique ont une belle

couleur verte.

INGRÉDIENTS

• 750 g de filet de lotte coupée en morceaux de 2-3 cm.
• 1 boîte de tomates en conserve (796 ml).
• 150 g d’oignons ou d’échalotes émincés finement.
• Huile d’olive.
• Sel, poivre.
• 50 g de beurre mou.
• 50 g de farine.
• 250 ml de vin blanc sec (Fumées Blanches).
• 2 gousses d’ail.

PROCÉDÉ

• Faire blondir les oignons à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
• À la fin de la cuisson ajouter les gousses d’ail émincées, continuer la cuisson 3-4 min.
• Ajouter les tomates avec leur eau, écraser grossièrement les tomates.
• Garder à haute ébullition pendant 15-20 min.
• Ajouter le vin blanc, continuer l’ébullition pour 10 min. additionnelles.
• Préparer le beurre manié (mélanger le beurre et la farine, voir p. 116)
• Ajouter le beurre manié, sel, poivre et mélanger avec les tomates.
• Introduire les morceaux de lotte.
• Mettre à four pré chauffé (175°C –350°F) pendant 50 min. à couvert.

Nouveau zoom sur les espèces de poissons menacées avec la lotte. Ou plutôt la baudroie, un poisson d’Atlantique Nord que l’on nomme lotte lorsque l’on parle du poisson sans sa tête : la queue de lotte étiquetée sur les étals des poissonniers est en fait de la queue de baudroie. Ce poisson marin ne doit pas être confondu avec la lote de rivière (avec un seul « t »), qui fait partie de la famille des gadidés, comme le merlu.

On prendra soin de choisir une cocotte pas trop grande, de sorte que les morceaux de lotte soient presque immergés dans la sauce lors de la cuisson au four. Quelques pistils de safran ajoutés à la sauce seront les bienvenus!

Servir avec un riz, des pommes de terre, des tagliatelles où même du couscous, de la polenta ou un légume vert.

Certaines recettes préconisent de faire revenir les morceaux de lotte à l’huile d’olive ou au beurre avant de les introduire dans la sauce.

Il est tout à fait possible de cuire cette recette sur le feu plutôt qu’au four, dans ce cas on surveillera la cuisson afin de s’assurer que la sauce n’attache pas au fond du récipient.

D’accord, cette recette demande du temps mais sachez que la lotte est un poisson à chair très ferme et qu’il est possible de préparer la recette en plus grande quantité, de la conserver au réfrigérateur 4-5 jours et de la réchauffer au four micro-ondes pour un second repas avec un accompagnement différent.