INGRÉDIENTS
- 1 jambon à l’os Salaison Lévesque, fumé à l’érable, 4 kg
- 2 litres d’eau tiède pour la lèchefrite.
- 12-15 clous de girofle entiers.
- 5-6 baies de genièvre entières.
- 2 feuilles de laurier entières.
INGRÉDIENTS POUR LA PURÉE
- 3 kg de pommes de terre à purée pelées et taillées en gros morceaux. * (150-175 g net par portion)
- 4 L d’eau froide.
- 3 c. à s. de gros sel
- 2 feuilles de laurier entières.
- 3 gousses d’ail pelées.
- 250 g de beurre froid coupé en petits morceaux.
- 50 cl de lait chaud.
PROCÉDÉ
- Sortir le jambon du réfrigérateur 2-3 H avant la mise en cuisson.
- Retirer l’emballage et le filet.
- Préparer une lèchefrite de 26 cm x 35 cm x 7 cm de profondeur.
- Déposer une grille sur 2 supports de 4 cm d’épaisseur installés au fond de la lèchefrite.
- Verser de l’eau tiède dans la lèchefrite de sorte que l’eau arrive en dessous du niveau de la grille puis ajouter les clous de girofles, baies et laurier.
- Le jambon étant débarrassé de son emballage et du filet inciser légèrement la couenne.
- Le déposer sur la grille, couenne sur le dessus.
- ‘’ Coller’’ une feuille de papier aluminium sur le dessus et les côtés du jambon.
- Mettre au four préchauffé (160° C.– 350° F.) pendant 4 H *
- Utiliser une sonde à viande pour s’assurer d’une cuisson sécuritaire; la température à cœur devrait atteindre 75° C.– 160° F. S’assurer que la sonde n’est pas au contact de l’os. **
PRÉPARATION DE LA PURÉE
- Rincer les morceaux de pommes de terre sous le robinet d’eau froide pour éliminer l’amidon.
- Les déposer dans un grand récipient, les couvrir d’eau froide et ajouter 1 c. à s. de gros sel/L d’eau.
- Porter à ébullition et cuire jusqu’à tendreté.
- Passer les pommes de terre cuites au moulin à légumes, grille moyenne. Retirer les feuilles de laurier mais écraser les gousses d’ail.
- Déposer les pommes de terre écrasées dans un grand saladier au fond duquel on aura préalablement déposé le beurre en morceaux.
- Fouetter énergiquement pour incorporer le beurre, puis toujours en fouettant incorporer progressivement le lait chaud pour obtenir une purée souple.
PRÉPARATION à L’AVANCE
- Mettre la purée chaude dans un plat froid.
- Couvrir d’un papier aluminium et mettre au four en mode réchaud.
- * Avec cette technique de cuisson le jambon cuit dans une atmosphère humide aromatisée avec les baies et le laurier, gardant une humidité constante et le jambon étant couvert il ne dessèchera pas avec la chaleur ambiante.
- ** Le temps de cuisson peut être considéré comme approximatif, ce pourquoi une sonde à viande est indispensable pour vérifier la température de cuisson interne sans avoir à ouvrir le four.. Si la température à cœur vous semblera atteinte avant l’heure prévue pas de panique: baisser la température du four ou même l’éteindre.
- Pour consulter les variétés de pommes de terre appropriées au Québec cliquer ICI.
- Pour la France cliquer ICI
- Le jambon ayant déjà un goût de fumée prononcé je ne juge pas utile d’ajouter toutes sortes d’autres ingrédients.
- À moins de vouloir produire de la colle on s’abstiendra d’utiliser un broyeur. (mixer) pour la purée.
- NOTE: cette technique convient également très bien pour une rouelle de porc, un rôti de palette de bœuf.