Cette recette requiert un plat de Plat de 35 cm x 27 cm x 7 cm

INGRÉDIENTS

• 300 g de cerf haché.
• 300 g de bison haché.
• 300 g de cubes à ragoût de porc.
• 300 g de cubes à ragoût de veau.
• 300 g de cubes à ragoût de bœuf.
• 300 g de cubes à ragoût d’agneau (mouton).
• 400 g de magret de canard.
• 400 g de lard fumé coupé en cubes.
• 400 g de lard salé.
• 1 L. de fond de gibier. Ajouter de l’eau si requis.
• 400 g d’oignons hachés finement.
• 3 kg de pommes de terre restant fermes à la cuisson (ou poids égal aux viandes).
• Sel, poivre du moulin.
• 3 feuilles de laurier.
• 4 gousses d’ail dégermées et hachées.
• 2 cuillères à soupe d’herbes de Provence séchées (romarin, basilic, origan, thym, marjolaine, sarriette).
• 500 g de pâte brisée.
• 1 jaune d’œuf mélangé à un cuillère à soupe d’eau pour dorer la pâte.
• Graisse de canard.

Tout un travail que d’entreprendre la rédaction de cette recette! Au Québec on ne s’entend même pas sur le nom de la recette: tourte, tourtière, cipailles, cîpâtes; alors comment pourrait-on s’entendre sur la vraie recette? On prétend également que la recette est originaire du Lac St Jean alors que d’autres assurent qu’elle est originaire de Charlevoix et que la recette a tout simplement migré vers le nord avec les colons!

Me souvenant de nombreuses conversations, alors que de 1972 jusqu’à ma retraite en 2008 je parcourais, chaque année, des dizaines de milliers de kilomètres au Québec, j’ai le souvenir d’une recette simple, roborative et élaborée à partir de viandes sauvages.

Lorsque je lis certaines recettes publiées sur Internet et qui indiquent de faire mariner la viande dans une bouteille de vin des Côtes du Rhône avec des épices exotiques je crois que cela a très peu à voir avec la réalité; comme si les colons des années 1600 avaient accès à ces produits dans des régions qui étaient à plus d’une semaine de voyage de Montréal !

«une tourtière qui se respecte devrait pouvoir nourrir un camp de bûcherons affamés par une longue journée de travail. Ensuite c’est le mariage des viandes, de la pomme de terre et du lard. Car la tourtière ça n’a rien de léger mais ça vous tapisse le bedon de bonnes protéines et de bon gras. Que demander de plus, a part peut-être un peu de ketchup maison et un verre de Côtes du Rhône? Oubliez les machins ayant l’apparence d’une tarte, la tourtière assume pleinement sa troisième dimension, oubliez les préparations à la viande hachée, la tourtière se doit d’être aux cubes, des cubes de viandes et de pommes de terre s’entend.»

Que voilà une philosophie qui me convient !

Mais, soyons réalistes, nous ne pouvons pas, aujourd’hui, réaliser cette recette avec des viandes sauvages; nous pouvons bien sûr utiliser du bison, cerf, canard, sanglier; tous d’élevage et dont le goût n’a rien à voir avec la viande sauvage, c’est en tout cas ce dont je me souviens alors que Papa revenait avec un lièvre, un sanglier ou comme Grand-maman Pasquier, qui elle, revenait avec deux marcassins dans son tablier!

J’ai donc élaboré cette recette en utilisant des informations de plusieurs sources avec l’idée de vous transmettre une tradition bien Québécoise, sans, toutefois, avoir la prétention de transmettre ‘’la vraie recette’’

PROCÉDÉ

• LA VEILLE
• Quadriller la peau du magret de canard, le placer côté peau dans une poêle en fonte, cuire à feu moyen pendant 10 min. réserver la graisse. Laisser refroidir. Détacher la peau et détailler le magret en petits cubes de 1 cm environ.
• Couper toutes les viandes, en cubes de 1 cm environ.
• Déposer tous les cubes de viande dans un contenant en verre ou autre sauf métallique.
• Ajouter les oignons, laurier, herbes de Provence, ail, sel, poivre.
• Bien mélanger, couvrir et conserver au réfrigérateur 24 H, ou plus, en prenant soin de remuer de temps à autre.
• Sortir la pâte du réfrigérateur et la garder à température ambiante.
• Couper les pommes de terre en cubes de 1 cm environ et réserver dans l’eau pour éviter le noircissement.
• Mélanger les viandes hachées de cerf, bison, ajouter un peu de sel, poivre du moulin et épices de Provence et les préparer en petites boulettes. Conserver au réfrigérateur.
• LE JOUR J
• Dans une cocotte en fonte faire revenir le mélange viandes/oignons, en petite quantité à chaque fois, dans la graisse de canard.
• Faire revenir les boulettes de viande dans la même cocotte, réserver.
• Étaler une couche de viandes mélangées/boulettes au fond du récipient à tourtière.
• Ajouter une couche de cubes de pommes de terre.
• Continuer avec une couche de viandes, et une autre couche de pommes de terre.
• Couvrir d’une abaisse de pâte plutôt épaisse et la sceller avec le bord du contenant.
• Au centre de l’abaisse percer un trou de 2-3 cm de diamètre.
• À l’aide d’un entonnoir verser le fond de gibier dans la cocotte jusqu’à ce que le liquide arrive à 1 cm en dessous du niveau des viandes.
• Mélanger le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau froide et badigeonner l’abaisse supérieure.
• Mettre à four pré chauffé (205°C –400°F) et laisser cuire à découvert pendant 15 min.
• Au bout de ce temps baisser la température à (150°C –300°F) couvrir avec un papier aluminium en ménageant un trou au centre et continuer la cuisson à couvert pendant 6 H.
• Vérifier de temps à autre et ajouter du liquide pour que la cuisson se termine avec un peu moins de liquide qu’au départ.

La recette de Jehane Benoit indique qu’il y a six rangs de pâte à l’intérieur (d’où le nom Cîpâtes (six pâtes) ? Transformé en Cipailles ?)

La composition de cette recette fait appel à des viandes d’élevage, parce que nous ne pouvons pas nous procurer de viandes sauvages, j’utilise du cerf, bison, sanglier hachés disponibles en magasin. Le Baeckoffe Alsacien a un air de parenté avec cette recette.

J’ai lu que certaines recettes utilisent une pâte feuilletée pour l’abaisse supérieure. Certaines recettes préconisent une couche de pâte épaisse au fond et sur les côtés du récipient, d’autres suggèrent d’ajouter des lanières de pâte entre les couches de viande! Whouà ! Ça doit être très, très roboratif!

Recette testée pour Noël 2012, approbation enthousiaste de toute la famille.

 À goûter avec un fruit du Québec: un chutney de canneberges.