INGRÉDIENTS
- 800 g d’oignons coupés en fines lamelles.
- Reste de pot-au-feu ou voir variante, plus bas.
- 50 g de beurre.
- 20 g de farine.
- 2 c. à s. de vinaigre de vin.
- ½ L de bouillon de cuisson du pot-au-feu ou de fond de veau reconstitué.
- 1 c. à c. de purée de tomate.
- 2 gousses d’ail.
- Poivre du moulin.
- Persil haché.
PROCÉDÉ
- Jeter les oignons émincés dans l’eau bouillante et garder à petite ébullition pendant 5 min.
- Égoutter les oignons.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte, ajouter les oignons.
- Continuer la cuisson des oignons à feu doux en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient compotés.
- Au bout de ce temps ajouter la farine, mélanger à la cuillère de bois toujours à feu très doux. Au bout de ce temps incorporer le vinaigre.
- Laisser refroidir.
- Ajouter alors le bouillon très chaud en délayant bien la farine.
- Ajouter la pâte tomate, les gousses d’ail écrasées, quelques tours de moulin à poivre.
- Amener cette préparation à ébullition, et laisser mijoter 20 min. à feu très doux.
- Émincer la viande et la placer au fond d’un plat à gratin.
- Ajouter les légumes détaillés en petits morceaux.
- Recouvrir avec la sauce.
- Parsemer de persil haché et de chapelure.
- Mettre à four pré chauffé 450̊ F (230̊ C) pendant 20 min
- Hors du feu, on pourra ajouter, à la sauce, 1 c. à c. de moutarde de Dijon ou de raifort ou des cornichons au vinaigre tranchés très minces.
- VARIANTE:
- Utiliser un rôti de bœuf de 2 e ou 3 e catégorie.
- Couvrir d’eau froide, ajouter un cube de concentré de bouillon de bœuf.
- Amener rapidement à ébullition et maintenir une ébullition douce pendant 1 H 30 en ayant pris soin d’écumer.
- Laisser refroidir, couper la viande en tranches minces, filtrer le bouillon et le réserver.
- Émincer les légumes frais (chou de Savoie, carottes, panais) et les plonger dans l’eau bouillante salée.
- Les égoutter alors qu’ils sont cuits mais encore un peu croquants.
- Procéder à l’assemblage comme précédemment et en utilisant le bouillon de cuisson du rôti pour la sauce.
- Cette recette très ancienne avait pour objectif de faire «passer» un reste de bouilli.
- Peut également accommoder un autre reste de viande.
- Le fait de faire bouillir les oignons en éliminera l’âcreté et produira une sauce sans le goût typique des oignons.