INGRÉDIENTS
- 1 kg de poulet ou de dinde avec les os. *
- 1 poireau entier (vert et blanc).
- 4 carottes taillées en tronçons de 4’’ environ.
- 1 navet ou 1 petit rutabaga taillé en cubes.
- 2 pommes de terre de grosseur moyenne taillées en 4.
- 6-8 branches de céleri.
- Champignons de Paris (optionnel)
- 1 c. à s. de gros sel.
- Aromates enveloppés dans un sachet d’étamine (coton à fromage) : 1 gousse d’ail épluchée, thym séché, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 12-15 grains de poivre.
POUR LA SAUCE
- 2 c. à s. de fécule de maïs ou de pomme de terre délayées dans 2 c. à s. d’eau froide.
- 500 ml de réduction de bouillon de cuisson.
- 250 ml de crème 35%.
PROCÉDÉ
- Mettre les morceaux de volaille, le gros sel, les aromates et l’eau (2 L) dans un récipient de taille adaptée. **
- Couvrir d’eau froide et amener à ébullition douce pendant 1 H.
- Au terme de la cuisson retirer les morceaux de volaille.
- Prélever 1 L de bouillon de cuisson dans une casserole et le réduire jusqu’à 500 ml.
- Garder le reste du bouillon de cuisson à ébullition et ajouter les légumes.
- Garder à ébullition jusqu’à la cuisson des légumes.
- Pendant la cuisson des légumes:
- a) Retirer la peau et les os des morceaux de volaille. Réserver la chair.
- b) Préparer la sauce:
- Verser la fécule délayée dans la réduction chaude, mélanger puis verser la crème et continuer à chauffer pour obtenir une ébullition douce jusqu’à obtenir une sauce légère, tout juste ‘’nappante’’ (creamy). ***
- Au terme de la cuisson des légumes ajouter la chair de volaille pour la réchauffer pendant 1 min. env.
- Servir avec les légumes et la volaille égouttés, ajouter la sauce.
- OPTION: si l’on ajoute des champignons on les taillera en 2 (pour garder une sensation sous la dent), on les poêlera à feu vif, avec une noix de beurre, en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils aient rendu l’eau de végétation et on les servira directement dans l’assiette.
* Pour cette recette j’utilise de préférence de la volaille vendue en morceaux: cuisses, hauts de cuisse ou coffre. Les os, non seulement ça donne du goût, mais aussi de la gelatine pour la sauce.
** On prendra soin d’utiliser un récipient ne nécessitant pas plus de 3 L d’eau pour recouvrir les morceaux de volaille.
*** Pour cette opération il sera prudent d’ajouter la fécule délayée progressivement et de juger de la consistance de la sauce avant d’en rajouter.
Cette recette a un air de parenté avec ‘la poule au pot de ma grand-mère… ’ recette ICI
ASTUCE: préparer la recette en 2 étapes: la veille, cuire la volaille et réduire 1 L de bouillon de cuisson. Le jour J, cuire les légumes et préparer la sauce.