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PAËLLA AU CANARD

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INGRÉDIENTS

  • 1 magret de canard, 450 g.
  • 2 poivrons rouges.
  • 125 de petits pois ou pois mangetout (snow peas) ou haricots verts.
  • 200 g de riz étuvé à grains longs. *
  • 1 oignon.
  • 2-3 gousses d’ail entières avec la peau, juste légèrement écrasées.****
  • 1 cube de concentré de bouillon de volaille dilué dans 600 ml d’eau chaude.
  • 2 tomates taillées en gros cubes.
  • Sel, poivre du moulin.
  • 5-6 pistils de safran (optionnel).

PROCÉDÉ

  • Retirer la graisse du magret en laissant une mince couche de gras sur celui-ci.
  • Mettre le gras du magret dans la poêle à paëlla, peau sur le dessus.
  • Alors que le gras est presque entièrement fondu transférer les lanières dans une seconde poêle dans laquelle on fera cuire le magret. Faire fondre le reste du gras dans cette seconde poêle puis débarrasser les peaux.
  • Ouvrir les poivrons en suivant les alvéoles, retirer les parties blanches et les graines, les tailler en fines lamelles. Réserver. **
  • Émincer l’oignon et l’ajouter aux poivrons.
  • Chauffer la poêle à paëlla avec la graisse de canard fondue à feu vif puis verser le mélange poivrons/oignons.
  • Faire suer, toujours à feu vif 5-6 min en remuant puis réduire à feu moyen et ajouter l’ail, pois, tomates.
  • Continuer la cuisson des légumes pendant 10-12 min en remuant souvent.
  • Au bout de ce temps repousser les légumes sur le pourtour de la poêle à paëlla.
  • Verser le riz au centre de la poêle, l’étendre, le remuer pendant 2 min jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  • À ce point ajouter un peu de bouillon de volaille et le safran sur le riz, les légumes restant toujours sur le pourtour.
  • Continuer la cuisson à feu moyen en ajoutant du bouillon, un peu à la fois, au fur et à mesure qu’il a été absorbé par le riz.
  • Au bout de 15 min. le riz sera presque cuit, à ce point mélanger le riz et les légumes et terminer la cuisson à feu très doux en remuant souvent.
  • Saler, poivrer.

CUISSON DU MAGRET ***

  • La poêle étant portée à haute température avec son film de graisse de canard déposer le magret, côté peau (où était la peau !) dans cette poêle.
  • Cuire 3 min à feu vif.
  • A bout de ce temps réduire la température à feu doux et continuer la cuisson pour 6 min.
  • Au bout de ce temps retourner le magret et continuer la cuisson pour 3 min.
  • Au bout de ce temps retirer le magret et l’envelopper dans 2-3 épaisseurs de papier aluminium pour un repos de 6 min. sur le comptoir avant de le tailler en tranches minces.
  • Servir le mélange riz/légumes dans des assiettes préchauffées puis déposer les tranches de magret sur cet appareil.

* Nous pouvons nous procurer du riz à paëlla mais nous préférons celui-ci . Question de goût !

** La peau des poivrons étant réputée indigeste on pourra en retirer la plus grande partie avec un couteau économe à denture fine.

*** La cuisson du magret est l’étape critique. Il faut d’abord s’assurer de sublimer cette magnifique pièce de viande en suivant les étapes de la cuisson et ceci commence par…le début…sortir le magret du réfrigérateur 1H avant la mise en cuisson. Ensuite il faudra évaluer le début de la mise en cuisson du magret et ceci sera fonction du type de riz utilisé. Par contre prenez en compte que le mélange riz/légumes, contrairement au magret, pourra patienter plusieurs minutes sans dommage.

**** Cette technique parfumera la préparation sans saveur agressive, on pourra alors consommer, où non, l’ail confit.

Autres infos et recettes de paëlla:

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