INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)
- 300 g de petits pétoncles.
- 380 g de filet de lotte.
- 250 g de filet de vivaneau (red snaper).
- 250 g de filet de morue.
- 6 échalotes.
- 4 gousses d’ail.
- ½ bouteille de vin blanc sec.
- 2 cubes de concentré de poisson.
- Poivre, sel. (attention les cubes sont salés)
- 100 g de beurre manié.
MÉTHODE
- Dans une cocotte en fonte mettre beurre et huile d’olive, ajouter les échalotes hachées fines et faire blondir lentement, ajouter l’ail écrasé 2 minutes avant la fin.
- Ajouter le vin et les cubes de concentré, faire réduire de moitié.
- Incorporer le beurre manié. Réserver.
- Couper les filets en carrés de 4 cm environ, les mettre dans un ‘Tuperware’ fermé avec 2 cuillères à soupe de farine; bien remuer pour enrober légèrement les morceaux de poisson.
- Dans une poêle en fonte mettre beurre et huile d’olive.
- Faire revenir les carrés de poisson en veillant à ce qu’ils soient cuits au ¾ seulement.
- Dans la même poêle faire cuire les pétoncles au ¾.
- Mettre les carrés de poisson ainsi que les pétoncles dans la cocotte.
- Faire chauffer lentement en terminant la cuisson dans la cocotte.
- BEURRE MANIÉ:
- Dans une assiette mélanger, à la fourchette, 50 g de beurre mou et 50 g de farine jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène.
- Incorporé progressivement à la réduction de vin, avec un fouet, il permettra de lier la sauce et de l’épaissir sans faire de grumeaux.
- Déglacer la poêle avec du vin blanc et jeter dans la cocotte. On peut changer les variétés de poisson mais il est préférable de toujours utiliser des poissons à chair ferme. Si on utilise de gros pétoncles les couper en plusieurs sections.
- Il est préférable que la cocotte soit de dimension assez grande pour bien répartir les carrés de poisson et éviter qu’ils ne se brisent lors du remuage.
- Délicieux lorsque servi avec des tagliatelles ou linguinis.