INGRÉDIENTS
- 8 oranges de Séville.
- 3 oranges de Californie.
- 2 citrons.
- 4,5 L d’eau froide.
- 3,6 kg de sucre.
PROCÉDÉ
- Laver les fruits.
- Extraire le jus avec un presse agrumes et le verser dans un grand faitout.
- Récupérer les pépins.
- Hacher les fruits au couteau ou au robot culinaire et les ajouter au jus.
- Ajouter l’eau.
- Envelopper les pépins dans un tissu et attacher à la poignée du faitout.
- Laisser fermenter 24 H à température ambiante.
- Faire bouillir à découvert jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
- Laisser reposer 24 H.
- Ajouter le sucre et amener à ébullition.
- Maintenir l’ébullition jusqu’à obtention de la consistance désirée. À ce stade nous devrons avoir un sirop entre 104° C.et 105° C (219° F.et 221° F ) qui aura pris une couleur ambrée plus foncée.
- Mettre dans des pots très propres remplis jusqu’au bord.
- Sceller et retourner les pots sur un linge.
- Laisser reposer 24 H.
- Entreposer au frais, à l’abri de la lumière.
- Pour vérifier la consistance je place 2 petites assiettes épaisses au congélateur, je verse un peu de marmelade dans une assiette que je remets au congélateur pour 5 min., incliner l’assiette pour vérifier la consistance. Méthode non scientifique que vous maîtriserez avec la pratique ! Alors que la consistance voulue sera atteinte la marmelade prendra une belle couleur plus foncée, ce devrait être le temps de mettre en pots.
- Lors de l’ébullition avec le sucre il faut veiller à ce que la marmelade n’attache pas au fond.
- Utiliser un faitout plus grand car le mélange gonfle lors de l’ébullition.
- Selon les goûts on peut ajouter 1 citron à la recette.
- Le retournement des pots permet le scellage.
- Les oranges de Séville sont très rarement disponibles, j’utilise 2 variétés disponibles.