INGRÉDIENTS
- 1 langue de veau. *
- 450 g de champignons de Paris.
- 2 cubes de concentré de bouillon de légumes. **
- 2 échalotes émincées.
- 250 ml de vin blanc sec ou eau.
- 1 c. à s. de gros sel.
- 2 feuilles de laurier.
- 10-12 grains de poivre.
- 2 c. à s. de fécule de maïs ou de pomme de terre.
- Beurre.
- Sel fin et poivre du moulin.
- 2 c. à s. de moutarde de Dijon.
- Cornichons au vinaigre en fines rondelles (optionnel).
PROCÉDÉ
- Mettre la langue dans un grand faitout.
- Ajouter les cubes de concentré, sel, laurier, poivre.
- Recouvrir largement d’eau froide.
- Porter rapidement à ébullition puis garder à ébullition très douce pendant 2 H.
- Laver les champignons *** puis les tailler en 2 ou en 4 s’ils sont gros.
- Verser le beurre dans un grand sautoir, chauffer à feu vif.
- Faire rendre leur eau de végétation aux champignons, en remuant souvent.
- Les retirer avec une écumoire, les réserver.
- Laisser réduire complètement l’eau de végétation s ‘il en reste puis ajouter une bonne noix de beurre.
- Faire suer les échalotes pendant 2-3 min. puis ajouter le vin blanc.
- Laisser réduire de moitié puis fermer le feu.
- Saupoudrer la fécule, mélanger, réserver.
- Au terme de la cuisson de la langue filtrer 500 ml du bouillon de cuisson, en ajouter progressivement aux échalotes en remuant et en chauffant doucement jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- Retirer la peau de la langue et la tailler en tranches de 6 mm d’épaisseur environ.
- Ajouter les tranches puis les champignons à la sauce et réchauffer.
- Ajouter 2 c. à s. de moutarde de Dijon.
- Saler et poivrer.
- Servir avec des pommes de terre ou une purée si désiré.
* On pourra tout aussi bien réaliser cette recette avec une langue de bœuf.
** Pour des raisons de disponibilité j’utilise des cubes de concentré mais une garniture aromatique avec carottes, poireau….sera parfaite.
*** Les champignons ne doivent pas tremper dans l’eau, le truc pour les nettoyer facilement: les mettre dans un grand panier à salade et agiter furieusement le panier sous le robinet d’eau froide
Pour une langue de veau en pot au feu cliquer ICI