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JARRET DE VEAU BRAISÉ

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INGRÉDIENTS

  • 3 tranches de jarret de veau, 1 kg environ.
  • 1 garniture aromatique avec: 1 oignon haché finement 135 g env., 2 carottes taillées en petits dés (mirepoix) 250 g env., 4-5 gousses d’ail hachées finement., sel, poivre.
  • 1 L de tomates en conserves. Recette maison ICI
  • 400 ml de vin blanc sec.
  • 300 ml de fond de veau.
  • Aromates: former un sachet avec un morceau d’étamine dans lequel on enfermera 1 branchette de thym, 1 branchette de romarin, une feuille de laurier, 4 tiges de persil.
  • Mélange beurre/huile d’olive pour colorer les tranches de jarret.
  • Sel, poivre.

PROCÉDÉ

  • Pratiquer 3 incisions peu profondes sur la membrane, sur le pourtour des tranches de jarret, pour éviter le rétrécissement pendant la cuisson.

    GARNITURE AROMATIQUE

  • Chauffer une cocotte en fonte à haute température avec le mélange huile/beurre.
  • Saler les tranches de jarret immédiatement avant de les colorer sur les 2 faces. Réserver.
  • Débarrasser la matière grasse en conservant juste un film au fond du récipient.
  • Faire suer la garniture aromatique dans la même cocotte à feu moyen-vif pendant 5-6 min en remuant plusieurs fois.
  • A bout de ce temps ajouter le vin blanc et laisser réduire d’un ¼.
  • Ajouter le fond de veau, les tomates et le sachet d’aromates que l’on attachera à une poignée du récipient.
  • Installer les tranches de jarret en veillant à ce qu’elles soient recouvertes par la préparation
  • Couvrir et mettre au four préchauffé (350°F– 175° C) pendant 2 H.
  • Au bout de ce temps retourner les jarrets et continuer la cuisson pour encore 1 H à découvert.
  • Servir avec des pâtes longues: tagliatelles, linguines ou des gnocchis.

Garder les tranches de jarret à température ambiante au moins 1 H avant la mise en cuisson.

Si, au terme de la cuisson le liquide est trop clair on pourra le lier en mélangeant 1 c. à s de fécule de maïs avec du liquide dans une coupelle et on l’intégrera ensuite à la recette en le laissant épaissir pendant quelques minutes.

 

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