INGRÉDIENTS

• 2 langues de veau (900 g—1 kg environ).
• 3 c. à s. de mélange séché bouquet garni.
• 1 oignon.
• 1 beau poireau.
• 400 g de carottes.
• 4-5 branches de céleri.
• 4 pommes de terre.
• 2 jaunes d’œuf.
• 50 g de farine.
• 50 g de beurre.
• Sel, poivre.
• 20 cl de crème à cuisson 35%.
• 2 clous de girofle.
• 3-4 c. à s de câpres avec leur jus.
• 10-12 gouttes de Tabasco.

 PROCÉDÉ

• Mettre les langues dans une casserole, les couvrir d’eau froide.
• Porter rapidement à ébullition, lorsque celle-ci est atteinte baisser le feu et garder une petite ébullition pendant 10 min.
• Pendant ce temps tailler grossièrement le poireau, oignon, carottes.
• Les faire suer à feu vif dans une cocotte avec de l’huile d’olive.
• Après 10 min. d’ébullition retirer les langues, les rincer à l’eau froide.
• Placer les langues avec les légumes dans la cocotte.
• Placer le bouquet garni, 10-12 grains de poivre et les clous de girofle sur une étamine, former un sachet et l’attacher avec une ficelle. Mettre celui-ci dans la cocotte. Saler.
• Verser 2,5 L d’eau froide dans la cocotte de façon à recouvrir complètement les langues et les légumes.
• Porter rapidement à ébullition, lorsque celle-ci est atteinte baisser le feu et garder à frémissement pendant 2 H en écumant de temps à autre.
• Pendant ce temps démarrer la cuisson des pommes de terre à l’eau froide salée et les retirer à mi-cuisson. Ensuite, les mettre dans la cocotte environ 30 min. avant la fin de la cuisson des langues, en veillant à ce qu’elles soient recouvertes de bouillon.
• Prélever 750 ml de bouillon de cuisson des langues, le filtrer. Le porter à forte ébullition pendant 15-20 min. pour le réduire.
• Dans une casserole à fond épais, ajouter la farine au beurre fondu, fouetter énergiquement quelques minutes sur feu moyen.
• Ajouter progressivement le bouillon filtré, toujours en fouettant, puis ajouter la crème et le Tabasco.
• Laisser bouillir à gros bouillons pendant 15 min.
• Retirer du feu, incorporer les jaunes d’œuf au fouet, ajouter les câpres avec leur jus, poivrer.
• Retirer la peau des langues, les couper en tranches de 15-20 mm.
• Disposer un lit de légumes de cuisson sur l‘assiette, disposer les tranches de langue sur les légumes, disposer les pommes de terre autour.
• Napper de sauce et déguster.

Cessons de lever le nez sur cet abat (de veau ou de bœuf) qui se prête à de nombreux accommodements, cette recette pourra se préparer à l’avance et chaque assiette réchauffée au micro ondes.

Pour une langue de veau sauce moutarde cliquer ICI