INGRÉDIENTS
- 800 g de filet de porc.
- 1,200 kg de gros sel sans additif.
- 100 g de sucre cristallisé.
INGRÉDIENTS POUR LE SÉCHAGE
- 1 c. à s. de paprika, fumé ou non.
- 1 c. à s. de poivre frais moulu (ou 5 baies).
- 1 c. à c. de piment d’ Espelette (ou poivre de Cayenne).
- 1 c. à c. de thym séché.
- Selon les goûts: coriandre moulue, ail en poudre, origan séché……..
PROCÉDÉ
- Parer le filet en retirant la membrane d’argent (le fascia) et le gras s’il en reste.
- Retirer les extrémités trop minces du filet.
- Étendre une bonne couche de sel/sucre au fond d’un plat en pyrex ou en plastique.
- Déposer le filet sur le lit de sel/sucre en prenant soin que celui-ci ne soit pas en contact avec le bord du récipient.
- Verser le reste du sel/sucre sur le filet.
- Tapoter légèrement pour assurer un bon contact avec la chair.
- Garder au réfrigérateur pendant 15-16 H
- Au terme de cette étape retirer du sel, laver soigneusement sous le robinet d’eau froide.
- Assécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Déposer sur une grille et laisser sécher à l’air libre pendant 3-4 H.
- Mélanger tous les aromates dans un récipient (plat à gratin ou autre).
- Rouler le filet dans ce mélange en pressant pour assurer une bonne adhésion des aromates sur toutes les faces du filet.
- Envelopper le filet dans 5-6 épaisseurs d’étamine (coton à fromage) ou dans un linge propre, sans aucune odeur.
- Attacher chaque extrémité avec un corde.
- Idéalement: Suspendre le filet dans une chambre froide,10° C environ, à l’abri de la lumière pendant 3 semaines, de sorte que l’air circulera tout autour. *
- Consommer immédiatement comme bouchées apéritives, nature ou avec du melon, olive,….. Ou conserver au réfrigérateur-sous vide pour une plus longue conservation-
- * À défaut de chambre froide on pourra utiliser le bas du réfrigérateur, dans ce cas il sera judicieux de le déposer sur une grille pour améliorer la circulation de l’air.
- Pour une très longue conservation je conserve sous vide dans des sacs à congélation.