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CANARD CONFIT: CUISSES ET GÉSIERS

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INGRÉDIENTSCANARD CONFIT

  • 5 cuisses de canard.
  • 1 kg de gésiers de canard.
  • 2 kg de gros sel à marinade (sans additif).
  • Thym.
  • Romarin.
  • 2 gousses d’ail émincées.

PROCÉDÉ

  1. Verser une couche de sel au fond d’un saladier en verre ou en terre (pas de métal).
  2. Répandre des branchettes de thym et de romarin, des morceaux d’ail sur le sel.
  3. Frotter le côté chair des cuisses avec le sel.CANARD CONFIT
  4. Déposer les cuisses, côté chair sur le sel.
  5. Recouvrir de sel.
  6. Recommencer les étapes 2,3,4,5 jusqu’à ce que toutes les cuisses soient déposées.
  7. Déposer les gésiers sur le sel recouvrant les cuisses, avec un peu de thym et de romarin.
  8. Recouvrir de sel et laisser reposer 15 heures à température ambiante.
  9. Sortir les cuisses de canard, les laver soigneusement sous l’eau froide.
  10. Bien les éponger avec des serviettes papier.
  11. Placer les cuisses dans une cocotte en fonte, côté peau en dessous pour celles du fond, côté peau sur le dessus pour le rang du dessus.
  12. Mettre au four pré chauffé à couvert à (175°C –350°F) pendant 30 min.
  13. Au bout de ce temps baisser la température à (135°C –275°F) et continuer la cuisson, toujours à couvert pendant 2 H, en retournant les cuisses à mi-cuisson pour s’assurer que le côté chair baigne dans la graisse.
  14. Retirer les cuisses pour consommation immédiate ou pour les conserver.
  15. Mettre les gésiers dans la graisse après leur avoir fait subir les étapes 9 et 10.
  16. Mettre au four pré chauffé à couvert à (175°C –350°F) pendant 30 min.
  17. Au bout de ce temps baisser la température à (135°C –275°F) et continuer la cuisson, toujours à couvert pendant encore 1H15.
  18. Retirer les gésiers pour consommation immédiate ou pour les conserver.
  19. Servir avec une salade et des pommes de terre coupées en dés, arroser la salade et les pommes de terre de gras de canard fondu, arroser de quelques gouttes de vinaigre de Xéres, de cidre ou balsamique.

CONSERVATION

  • Désosser les cuisses pendant qu’elles encore chaudes.
  • Placer la chair dans des bocaux Mason de 250 ml.
  • Verser la graisse chaude sur les chairs et sceller.
  • Se conserve au réfrigérateur pendant 1 mois. (peut être plus).

 

J’ai la chance d’avoir un élevage de canards tout près d’ici et je me lance dans le canard confit, whouà ! Délicieux, pour un coup d’essai je suis très content de moi !

Idéalement on devrait commencer la cuisson des cuisses avec au moins 1 kg de graisse de canard dans la cocotte, je ne le fais pas pour des raisons d’économie.

Surtout ne jetez pas la graisse, elle se conserve des mois dans de petits pots Mason au réfrigérateur et est très pratique pour de nombreuses recettes.

Il y a toutes sortes de recettes plus où moins fantaisistes sur Internet, le confit de canard ou d’oie est originaire du sud ouest de la France; il n’y a rien de tel que l’original !

Si vous aussi avez envie d’essayer voici le lien.

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