AVANT DE PASSER AU FOURNEAU, UN PEU D’HISTOIRE !

D’abord, mettons nous d’accord sur le nom: Stroganoff et non Strogonoff.

D’où vient le bœuf Stroganoff ?

La réponse nous emmène presque à l’autre bout du monde, et loin dans le temps, au XVIIe siècle, quand le mets fit son apparition sur les tables des aristocrates russes. Les origines du bœuf Stroganoff sont claires. Le cuisinier français du comte Pavel Stroganoff, un fin gourmet, adapta une recette classique de fricassée de bœuf au palais russe de son maître, en ajoutant de la crème fraîche, et en donnant au plat le nom du comte, selon la tradition qui mariait les riches aristocrates à la riche nourriture

La révolution de 1917 éparpilla la noblesse russe et ses traditions aux quatre coins du monde. Les cuisiniers chinois empruntèrent la recette du Stroganoff à la communauté des Russes blancs de Harbin (ville chinoise proche de la Russie). Ils enlevèrent la crème, ajoutèrent des épices et le servirent sur du riz. De là, la recette fut exportée aux États-Unis dans les années 1940 par des militaires, pour s’établir solidement comme aliment de base dans les dîners, jusqu’à ce que le cholestérol remplace le communisme en tant que démon de l’Amérique.

Sans avoir la prétention de restituer LA vraie recette j’ai tenté de faire la synthèse de plusieurs recettes publiées sur des sites Russes, j’ai essayé  3 versions pour, enfin, présenter celle-ci, sachant que les cornichons et les pommes de terre font partie de l’ADN des Russes; c’est du moins, ce dont je me souviens de mes lectures de jeunesse.

INGRÉDIENTS

• 350 g de viande de bœuf (filet, faux filet ou surlonge (rumsteck).
• 100 g d’oignons.
• 2 c. à s. de crème sure.(aigre)
• 50 g de beurre.
• 1 c. à s. de farine.
• 1 c. à s. de pâte tomate.
• 300 g de pommes de terre grelots.
• Sel, poivre.
• 2 c. à s. d’aneth haché fin.
• 3 cornichons.
• 125 ml de vin banc sec.
• 225 g de champignons de Paris (1 barquette)

PROCÉDÉ

• Faire cuire les pommes de terre pelées à l’eau salée.
• Mettre les champignons dans un panier à salade ou une passoire, laisser couler l’eau du robinet, secouer énergiquement pour débarrasser les champignons des impuretés.
• Trancher les champignons en fines lamelles.
• Mettre un peu de beurre dans une poêle et porter à haute température.
• À feu vif, faire rendre leur eau aux champignons pendant 7-8 mn.
• À l’aide d’une écumoire retirer les champignons, les réserver.
• Réduire l’eau de végétation de la moitié. La verser sur les champignons déjà réservés.
• Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre, et, à feu moyen faire revenir les oignons émincés moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Réserver avec les champignons.
• Couper la viande transversalement (dans le sens contraire des fibres), pour obtenir des morceaux de 2 cm x 1 cm.
• Faire revenir la moitié de la viande, en remuant sans arrêt, pendant 2-3 min. Réserver.
• Faire revenir l’autre moitié de la viande. Réserver.
• Hors du feu, remettre la viande avec les oignons et les champignons dans la même poêle.
• Saupoudrer avec la farine. Saler, poivrer.
• Ajouter le vin blanc, la crème sure et la pâte tomate.
• Mélanger et laisser sur feu très doux.
• Atteindre une légère ébullition et continuer ainsi pendant 4-5 min.
• Au bout de ce temps ajouter l’aneth haché finement, mélanger.
• Servir aussitôt sur des assiettes pré chauffées avec les pommes de terre et cornichons.

Sur les sites de cuisine Russe il est question de laver la viande, et, fréquemment, de l’attendrir avec un marteau conçu pour cela, entre 2 pellicules de plastique. Je n’ai pas introduit ces étapes dans la recette.