INGRÉDIENTS
- 2 filets de bar ou dorade (260 g net ch.)
- Marinade: jus de 1 citron jaune, 1 c. à s. d’huile d’olive, sel, poivre.
- Sauce: 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne, jus et zeste de 1 citron jaune, 1 c. à t. de miel, 60 g de fromage blanc ou Ricotta, Piri Piri ou Tabasco *, 1 soupçon de cannelle, 1 soupçon de muscade, 1 petite poignée de feuilles de persil plat ou ciboulette, sel fin.
- Purée: 200 g. de courge musquée (butternut), 1 gros panais (120 g environ), 1 grosse carotte, 1 bonne noix de beurre, 1 c. à s. de gros sel pour la cuisson des légumes.
- Panais sautés: 1 gros panais taillé en petits bâtonnets, cœur retiré, 1 c. à s, d’huile d’olive, 1 noix de beurre, sel fin.
- Assemblage: salade mesclum ou roquette.
PROCÉDÉ
- Marinade: verser les ingrédients dans un petit récipient en verre, mélanger. **
- Déposer un filet à la fois dans la marinade, peau sur le dessus.
- Laisser mariner 5-6 minutes, retirer le filet et le placer dans un récipient allant au four, peau sur le dessus. Réserver.
- Sauce: verser tous les ingrédients dans un bol et broyer avec un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur.
- Purée: mettre tous les légumes taillés en gros cubes avec le gros sel dans une casserole, recouvrir d’eau froide.
- Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à tendreté.
- Égoutter, ajouter la noix de beurre puis mixer avec un broyeur plongeant. Couvrir et réserver.
- Cuisson des filets: mettre les filets au four préchauffé (310°F– 155° C) pendant 15 min. ***
- Panais sautés: chauffer une poêle à haute température avec le mélange beurre/huile d’olive et les bâtonnets de panais, remuer plusieurs fois et cuire jusqu’à tendreté alors qu’ils seront dorés.
- Assemblage: déposer un coussin de purée au centre de l’assiette, déposer le filet sur la purée, peau sur le dessus.
- Disposer les bâtonnets autour, la salade d’un côté et la sauce d’un autre côté.
- * Tout doux avec le Piri Piri, ça pique !
- ** On choisira de préférence un récipient étroit afin d’avoir un meilleur niveau de marinade.
- *** La peau doit se retirer très facilement lorsque la cuisson est atteinte.
- Afin de minimiser le temps de préparation on terminera la purée, la cuisson des filets et les panais sautés simultanément juste avant le service.