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LONGE DE SAUMON SUR JULIENNE DE LÉGUMES

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INGRÉDIENTS

  • 350 g de longe (loin) de saumon ou cabillaud ou autre poisson à chair ferme. *
  • 1 blanc de poireau, 200 g net, environ.
  • 2 carottes, 200 g net, environ.
  • 25 g de beurre, environ.
  • 400 ml de vin blanc sec.
  • 2 cubes de concentré de fumet de poisson.
  • 1 c. à s. de fécule de maïs ou de pomme de terre.
  • 125 ml de crème à cuisson.
  • 1 jaune d’œuf.
  • 2-3 pincées de cari (curry).
  • 50 g de Parmesan, Gruyère, Comté …. râpé finement.

PROCÉDÉ

  • Préparer le court-bouillon en portant le vin à ébullition avec les cubes de concentré.
  • Retirer du feu dès que les cubes sont dissous.
  • Plonger le poisson dans le bouillon.
  • Le retirer après 2 min, l’égoutter. Réserver.
  • Porter le court-bouillon de nouveau à forte ébullition en le laissant réduire d’un 1/3 environ.
  • Filtrer le court bouillon. Réserver.
  • Tailler le poireau et les carottes en tronçons de 5-6 cm de long.
  • Tailler les tronçons en juliennes, pas trop fines.
  • Faire suer les juliennes avec le beurre jusqu’à cuisson presque complète. **
  • Verser les juliennes dans un moule à pain de ,,,,,,ou dans 2 cassolettes individuelles allant au four.
  • Ajouter le poisson sur le lit de julienne.
  • Verser le jaune d’œuf, la fécule, le cari et la crème dans un cul de poule. Mélanger.
  • Verser progressivement la réduction de court bouillon sur cet appareil, en mélangeant au fouet.
  • Verser le mélange sur le poisson.
  • Saupoudrer avec le fromage râpé.
  • Mettre au four préchauffé (400°F– 205° C) pendant 30 min.
  • OPTION: Tailler une courgette en julienne et faire suer 2 min. avec les carottes et le poireau puis verser le tout au fond du moule.

Privilégier la partie épaisse d’un poisson à chair ferme. On pourra mélanger plusieurs variétés de poisson.

On pourra préparer la recette à l’avance et passer au four juste avant le service.

Je n’ajoute pas de sel lors de la préparation, les cubes de concentré en contenant déjà.

* La longe est la partie du dos du poisson et se prête bien à une cuisson au court-bouillon. Le filet peut également se cuire de cette façon, cependant celui-ci n’étant pas d’épaisseur égale il sera judicieux de retirer la partie ventrale, plus mince, et d’ajuster son temps de cuisson en conséquence.

**  Pour cette opération on choisira un récipient de dimension permettant l’étalement des légumes, facilitant ainsi l’évaporation de l’eau de végétation. La cuisson sera conduite à feu moyen-fort à couvert et sera terminée à découvert afin d’assurer une évaporation complète du liquide.

 

 

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