Lors de la stérilisation à l’eau bouillante ou à l’autoclave les bocaux ne doivent pas être en contact avec le fond du récipient et ceux-ci  doivent être en verre trempé, résistant à la pression et à la température, faute de quoi ils pourraient éclater lors de la stérilisation.

• Je fais des conserves depuis plus de 40 ans; alors pourquoi rédiger ces recettes aujourd’hui?
• J’utilise les informations de plusieurs sources et à chaque année je tente de me souvenir quel livre j’ai utilisé l’année précédente, le but est donc de rationaliser le processus et de m’assurer que je transmet la méthode sécuritaire.
• J’utilise les techniques suivantes:

1. Les conserves, Sœur Berthe, Les Éditions de l’Homme, ISBN 0-7759-0430-9. manuel très clair et sérieux.
2. Guide Bernardin de mise en conserve domestique. Également digne de confiance, utilise les informations et recettes publiées dans « Complete Guide to Home Canning » par United States Department of Agriculture (U.S.D.A.)
3. Site internet de « Vincent le Canneux » ( http://conserves.blogspot.ca) qui se réfère fréquemment au Guide Bernardin; il publie plusieurs recettes de mets cuisinés qu’il a testées et il prête une grande attention à la sécurité. Cependant, il faut très fréquemment consulter plusieurs sections pour avoir TOUTES les informations requises pour UNE recette.

• Pour les conserves toujours utiliser du gros sel identifié pour cet usage (sans additif), de même que l’on doit toujours utiliser du vinaigre également identifié pour cet usage (acide acétique à 7% au lieu de 5% pour le vinaigre tout usage).
• Pour les viandes il est suggéré de stériliser avec un autoclave plutôt qu’avec la technique à l’eau bouillante; à l’eau bouillante la température de stérilisation est de 100̊ C alors qu’elle est de 120̊ C avec un autoclave. J’utilise un autoclave de marque Presto d’une capacité de 23 quarts (approx. 21,7 L).
• Quelqu’un qui décide de faire des conserves devrait d’abord se familiariser avec la documentation relative aux articles 1 & 2 énoncés ci-dessus.
• Utiliser les bocaux Mason avec capsules appropriées, je lave les bocaux au lave vaisselle avant chaque mise en pots, (je ne stérilise pas les pots avant de les remplir) j’ajoute environ 125 ml de vinaigre blanc dans le lave vaisselle, ce qui laisse les pots plus clairs, j’ajoute la même quantité de vinaigre dans le stérilisateur à eau bouillante ou à pression, également pour avoir des contenants plus clairs, le vinaigre annule les effets du calcaire qui laisse un dépôt sur le verre et qui est désagréable à l’œil.
• Je stérilise les fruits à l’eau bouillante car cette technique permet un meilleur contrôle, une stérilisation à l’autoclave produit des fruits trop cuits et trop mous, moins agréable au palais.
• Ne pas laisser les bagues sur les bocaux, celles-ci sont inutiles si les pots sont correctement scellés, de plus la rouille tend à s’installer si on laisse les bagues.
• Blanchir c’est soumettre les légumes à l’action de l’eau bouillante puis de les plonger dans l’eau froide ou glacée afin de les épurer et de rendre les enzymes naturels inactifs. Sauf exception les légumes doivent également être blanchis avant la congélation.

TEMPS DE STÉRILISATION:

• Le temps de stérilisation varie en fonction du format du bocal !!
• La pression de stérilisation à l’autoclave (7,5 kPa (11 lb ou 11 PSI) assume que nous opérons à une altitude maximum de 609 m (2,000’), consulter le guide Bernardin pour une opération à des altitudes plus élevées.
• À l’eau bouillante : compter le temps de stérilisation à partir du moment où l’eau recommence à bouillir après y avoir plongé les bocaux, retirer les bocaux au bout du temps de stérilisation, les laisser à l’air libre 24 H, au bout de ce temps enlever les bagues, essuyer les bocaux et entreposer dans un endroit frais à l’abri de la lumière.
• À l’autoclave : compter le temps de stérilisation à partir du moment où le manomètre indique 7,5 kPa (11 lb ou 11 PSI), arrêter le feu au bout du temps de stérilisation et attendre que la pression soit redescendue à 0 et que le clapet soit retombé de lui même avant d’ouvrir. Retirer les bocaux, les laisser à l’air libre 24 H, au bout de ce temps enlever les bagues, essuyer les bocaux et entreposer dans un endroit frais à l’abri de la lumière.
• Attention ! Une cocotte minute n’est pas un autoclave et elle ne doit pas être utilisée pour la mise en conserve domestique. Dans les recettes, le temps de traitement est calculé en tenant compte du temps nécessaire pour chauffer et refroidir l’autoclave. À cause de leur taille et du matériau plus léger les cocottes minute chauffent et refroidissent beaucoup plus rapidement que les autoclaves. Souvenons nous que les conserves industrielles sont traitées avec des autoclaves.
• Il est dangereux d’utiliser un autoclave domestique sur un réchaud extérieur à haute puissance.