MILEFEUILLE DE PÉTONCLES et BETTERAVE

INGRÉDIENTS

• 1 petite betterave rouge crue.
• 6 gros pétoncles (ou noix de Saint Jacques).
• Beurre.
• Vinaigre balsamique.
• 2 c. à s. d’huile d’olive.
• 2 c. à s. de jus de citron.
• Sel, poivre.
• Coriandre fraîche.

PROCÉDÉ

• Verser l’huile d’olive et le jus de citron dans un ramequin, mélanger.
• Peler la betterave à l’aide d’un économe.
• Trancher la betterave à l’aide d’une mandoline pour obtenir des tranches très, très minces (1,5-2 mm).
• Laisser les rondelles de betterave dans la marinade huile/jus de citron pendant 8-10 H en remuant de temps à autre.
• Éponger les pétoncles.
• Trancher chaque pétoncle en 3 rondelles d’égale épaisseur.
• Faire chauffer le beurre dans une poêle, à feu doux.
• Lorsque le beurre atteint une couleur noisette, déposer les rondelles de pétoncle.
• Cuire 1,30-2,00 min sur chaque face.
• Retirer du feu, saler, poivrer.
• Dresser les assiettes en commençant par une rondelle de betterave, ajouter une rondelle de pétoncle, une rondelle de betterave, pétoncle, betterave et pétoncle.
• Nous avons donc 3 rondelles de betteraves et 3 rondelles de pétoncle, on choisira une belle rondelle de pétoncle pour le dessus.
• Déglacer la poêle au vinaigre balsamique.
• Verser un peu de la réduction de déglaçage sur les pétoncles et dans l’assiette.
• Répartir les feuilles de coriandre sur la préparation.
• Pour la dégustation je suggère d’utiliser un couteau tranchant, les rondelles de betterave restant fermes ceci évitera d’écraser le millefeuille.
• Superbe mariage de saveurs!