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LONGE DE CABILLAUD BALSAMIQUE

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INGRÉDIENTS

  • 4 longes ( loin) de cabillaud (morue fraîche), 160 g ch. environ. *
  • 1 belle échalote ciselée finement.
  • 80 ml de vin blanc sec.
  • 25 ml de vinaigre balsamique.
  • 50 cl de crème à cuisson 35%.
  • 2 cubes de concentré de bouillon de poisson.
  • Poivre du moulin.

PROCÉDÉ

  • Dans une grande casserole verser 3-4 L d’eau.
  • Ajouter un cube de concentré et porter à ébullition.
  • Garder les longes à température ambiante.
  • Pendant ce temps préparer la sauce:
  • Verser l’échalote, le vin, le vinaigre, 1 cube de concentré dans une petite casserole.
  • Garder à ébullition douce pendant 15 min. afin de réduire le liquide de moitié environ.
  • À ce point ajouter la crème et le poivre. Mélanger.
  • Garder à ébullition douce pendant 15 min. environ afin d’obtenir une sauce qui va juste napper le fond de l’assiette.
  • Alors que le court-bouillon est à ébullition y déposer les longes de cabillaud.
  • L’ébullition va arrêter, baisser le feu pour éviter la reprise de celle-ci, il faut juste garder un léger frémissement.
  • A bout de 10 min. retirer les longes et les éponger avec du papier absorbant.**
  • Napper le fond de l’assiette préchauffée avec de la sauce.
  • Déposer le poisson et le légume ou du riz, ou des pâtes de votre choix sur la sauce puis en garder un filet pour le coup d’ œil.

* La longe est la partie du dos du poisson et se prête bien à une cuisson au court-bouillon. Le filet peut également se cuire de cette façon, cependant celui-ci n’étant pas d’épaisseur égale il sera judicieux de retirer la partie ventrale, plus mince, et d’ajuster son temps de cuisson en conséquence.

** Le temps de cuisson sera plus court avec des pièces plus minces.

Je n’ajoute pas de sel, les cubes de concentré en contenant déjà.

Je trouve que la cuisson au court-bouillon est plus adaptée à la sauce que la cuisson au beurre ou à l’huile.

 

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