INGRÉDIENTS

• 1 langue de veau. *
• 450 g de champignons de Paris.
• 2 cubes de concentré de bouillon de légumes. **
• 2 échalotes émincées.
• 250 ml de vin blanc sec ou eau.
• 1 c. à s. de gros sel.
• 2 feuilles de laurier.
• 10-12 grains de poivre.
• 2 c. à s. de fécule de maïs ou de pomme de terre.
• Beurre.
• Sel fin et poivre du moulin.
• 2 c. à s. de moutarde de Dijon.
• Cornichons au vinaigre en fines rondelles (optionnel).

PROCÉDÉ

• Mettre la langue dans un grand faitout.
• Ajouter les cubes de concentré, sel, laurier, poivre.
• Recouvrir largement d’eau froide.
• Porter rapidement à ébullition puis garder à ébullition très douce pendant 2 H.
• Laver les champignons *** puis les tailler en 2 ou en 4 s’ils sont gros.
• Verser le beurre dans un grand sautoir, chauffer à feu vif.
• Faire rendre leur eau de végétation aux champignons, en remuant souvent.
• Les retirer avec une écumoire, les réserver.
• Laisser réduire complètement l’eau de végétation s ‘il en reste puis ajouter une bonne noix de beurre.
• Faire suer les échalotes pendant 2-3 min. puis ajouter le vin blanc.
• Laisser réduire de moitié puis fermer le feu.
• Saupoudrer la fécule, mélanger, réserver.
• Au terme de la cuisson de la langue filtrer 500 ml du bouillon de cuisson, en ajouter progressivement aux échalotes en remuant et en chauffant doucement jusqu’à obtenir une consistance nappante.
• Retirer la peau de la langue et la tailler en tranches de 6 mm d’épaisseur environ.
• Ajouter les tranches puis les champignons à la sauce et réchauffer.
• Ajouter 2 c. à s. de moutarde de Dijon.
• Saler et poivrer.
• Servir avec des pommes de terre ou une purée si désiré.

* On pourra tout aussi bien réaliser cette recette avec une langue de bœuf.

** Pour des raisons de disponibilité j’utilise des cubes de concentré mais une garniture aromatique avec carottes, poireau….sera parfaite.

*** Les champignons ne doivent pas tremper dans l’eau, le truc pour les nettoyer facilement: les mettre dans un grand panier à salade et agiter furieusement le panier sous le robinet d’eau froide

Pour une langue de veau en pot au feu cliquer ICI