INGRÉDIENTS
- 1 carré d’agneau (8 os).
- 10 gousses d’ail.
- 30 cl de crème à cuisson 35%.
- Sel fin, poivre du moulin.
- 1 branchette de thym ou de romarin (optionnel).
- 1 c. à s. de gros sel pour la cuisson des tagliatelles.
- 3 petites courgettes vertes ou jaunes.
PROCÉDÉ
PRÉPARER LA CRÈME D’AIL
- Verser la crème, sel, poivre et la branchette de thym dans une casserole et porter à ébullition douce pendant 15-20 min. afin de la réduire.
- Éplucher les gousses d’ail, les fendre en deux et retirer le germe.
- Les mettre dans une casserole et recouvrir avec 1 L d’eau froide.
- Porter à ébullition.
- Après 1 min. d’ébullition les retirer, jeter l’eau.
- Les mettre de nouveau dans la casserole avec 1 L d’eau froide.
- Porter de nouveau à ébullition pendant 1 min.
- Au bout de ce temps les retirer et les ajouter à la crème réduite.
- Continuer l’ébullition de la crème pour 5 min. environ.
- Au bout de ce temps retirer la branchette et broyer avec un mixeur plongeant.
PRÉPARER LE CARRÉ D’AGNEAU
- Garder le carré à température ambiante 1 H avant la mise en cuisson.
- Envelopper le bout des côtes avec du papier aluminium pour éviter qu’elles noircissent.
- Installer le carré dans une cocotte en fonte à découvert.
- Mettre au four préchauffé à (230°C-450°F) pendant 18 min.
- Au bout de ce temps le retirer, l’envelopper d’une double épaisseur de papier aluminium et le laisser reposer à température ambiante pendant 5-7 min. avant de le trancher.
PRÉPARER LES TAGLIATELLES
- Retirer chaque extrémité des courgettes.
- À l’aide d’une mandoline les tailler en bandes de 2-3 mm d’épaisseur, dans le sens de la longueur.
- Empiler les bandes et les tailler en 2 dans le sens de la longueur.
- Jeter les tagliatelles dans 3-4 L d’eau bouillante fortement salée.
- Les égoutter après 2-3 min. d’ébullition.
- Dresser les côtes d’agneau et les tagliatelles sur des assiettes préchauffées.
- Ajouter la crème d’ail chaude et servir aussitôt.
- Si l’on reçoit avec cette recette on pourra préparer la crème d’ail à l’avance et la réchauffer avant de servir. On pourra également tailler les tagliatelles, les conserver dans un récipient couvert et les cuire lors de la phase de repos du carré.
- Cette crème d’ail n’aura pas un goût agressif et pourra également accompagner une côte de veau, de porc ou même un poisson blanc.