INGRÉDIENTS

• 4 souris d’agneau.
• 3 brins de thym.
• 3 brins de romarin.
  

  SERVIE AVEC PALET DE POLENTA À LA COURGETTE et FROMAGE

• Huile d’olive.
• Beurre.
• 3 gousses d’ail.
• ½ L de bouillon de légumes (reconstitué à partir de cubes).
• 1 c. à s de miel.
• 3 c. à s de vinaigre balsamique.
• Sel, poivre.

PROCÉDÉ

• Faire chauffer l’huile d’olive/beurre dans une cocotte en fonte et faire dorer les souris sur tous les côtés. Réserver.
• Jeter la matière grasse.
• Mettre le thym, le romarin et les gousses d’ail en chemise, les souris en dernier.
• Ajouter le bouillon, saler, poivrer et porter à ébullition sur le feu.
• Couvrir et mettre au four (175°C –350°F) pendant 2 H.
• Après 1 H de cuisson retourner les jarrets.
• À la fin de la cuisson retirer les souris, les garder à four tiède.
• Mettre la cocotte sur feu vif afin de réduire le bouillon de 1/2 ou même un peu plus.
• Passer le jus au chinois, récupérer les gousses d’ail, les débarrasser de leur enveloppe et les mélanger au jus en les écrasant.
• Ajouter le miel et le vinaigre, mélanger, laisser mijoter un dizaine de minutes.
• Remettre les souris dans la cocotte, remuer pour bien les enduire, laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
• Servir dans des assiettes chaudes avec un légume vert ou des carottes.

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Le titre de la recette est ‘souris d’agneau’; soyons réalistes, ce que nous achetons au marché, et ce que l’on nous sert sous ce vocable dans la majorité des restaurants ce sont des jarrets de mouton !

Évidemment, souris d’agneau est beaucoup plus sexy et appelle une addition +++.

By the way: La souris d’agneau est un morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l’agneau , en bas de la cuisse (le gigot). La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de « souris ». La chair en est moelleuse et se cuisine en sauce ou en rôti. Étant donné que l’on nous vend du mouton au lieu de l’agneau il faut s’assurer que la cuisson est à point, la viande doit se détacher à la fourchette.