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RÔTI D’AGNEAU MARINÉ ET CONFIT

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INGRÉDIENTS

  • 1 gigot ou une épaule d’agneau désossé, 1, 2 kg.

MARINADE

  • 1 bouteille de vin blanc sec.
  • 4 feuilles de laurier.
  • 6 branchettes de thym.
  • 3 branchettes de romarin.
  • 2 branchettes de sarriette.
  • 2 branchettes d’origan.
  • 2-3 tours de poivre du moulin.
  • 10-12 baies de genièvre écrasées grossièrement.
  • 2 pincées de muscade.
  • 2 pincées de sucre en poudre.
  • Sel (saler lors de la mise en cuisson).

INJECTION

  • Jus d’une orange à jus.
  • 50 ml de Brandy, ou Cognac, ou Armagnac.

PROCÉDÉ

  • Mettre tous les éléments de la marinade dans une casserole.
  • Porter rapidement à ébullition puis laisser refroidir complètement à température ambiante aussitôt l’ébullition atteinte afin d’obtenir une bonne infusion.
  • Mélanger le jus d’orange et le Brandy puis injecter en plusieurs endroits dans le rôti.
  • Mettre le gigot dans un récipient en terre ou en verre avec toute la marinade refroidie.
  • Garder au réfrigérateur pendant 2 jours en le retournant au moins 1 fois par jour.
  • Au bout de ce temps retirer le rôti puis filtrer la marinade.
  • Porter la marinade à ébullition, écumer et réduire d’un 1/3 environ.
  • Mettre le rôti au four préchauffé, à découvert, dans un plat de dimensions adaptées 480° F (250° C) pendant 30 min.
  • Au bout de ce temps verser la réduction sur le rôti puis continuer avec une cuisson douce 350° F (175° C) pendant 1 H30 à couvert et en retournant la pièce de viande à mi cuisson.
  • Déguster avec des pommes de terre, ou une purée de pommes de terre ou de céleri-rave ou de potimarron.
  • LE TRUC: pour plus de saveurs, au terme de la cuisson retirer la pièce de viande du plat de cuisson puis la garder dans le four éteint. Faire réduire le jus de cuisson sur le feu afin d’obtenir une plus grande concentration de saveurs.

Pour cette opération il faudra une  seringue (injecteur) de cuisine.

Pourquoi écrire ‘’réduire d’un 1/3 environ’’ ? Tout simplement, parce que, comme Colette, je crois que si vous n’êtes pas capables d’un peu de sorcellerie ce n’est la peine de vous mêler de cuisine !

 

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