INGRÉDIENTS

• 1 carré d’agneau (8 os).
• 10 gousses d’ail.
• 30 cl de crème à cuisson 35%.
• Sel fin, poivre du moulin.
• 1 branchette de thym ou de romarin (optionnel).
• 1 c. à s. de gros sel pour la cuisson des tagliatelles.
• 3 petites courgettes vertes ou jaunes.

PROCÉDÉ

 PRÉPARER LA CRÈME D’AIL

• Verser la crème, sel, poivre et la branchette de thym dans une casserole et porter à ébullition douce pendant 15-20 min. afin de la réduire.
• Éplucher les gousses d’ail, les fendre en deux et retirer le germe.
• Les mettre dans une casserole et recouvrir avec 1 L d’eau froide.
• Porter à ébullition.
• Après 1 min. d’ébullition les retirer, jeter l’eau.
• Les mettre de nouveau dans la casserole avec 1 L d’eau froide.
• Porter de nouveau à ébullition pendant 1 min.
• Au bout de ce temps les retirer et les ajouter à la crème réduite.
• Continuer l’ébullition de la crème pour 5 min. environ.
• Au bout de ce temps retirer la branchette et broyer avec un mixeur plongeant.

PRÉPARER LE CARRÉ D’AGNEAU

• Garder le carré à température ambiante 1 H avant la mise en cuisson.
• Envelopper le bout des côtes avec du papier aluminium pour éviter qu’elles noircissent.
• Installer le carré dans une cocotte en fonte à découvert.
• Mettre au four préchauffé à (230°C-450°F) pendant 18 min.
• Au bout de ce temps le retirer, l’envelopper d’une double épaisseur de papier aluminium et le laisser reposer à température ambiante pendant 5-7 min. avant de le trancher.

PRÉPARER LES TAGLIATELLES

• Retirer chaque extrémité des courgettes.
• À l’aide d’une mandoline les tailler en bandes de 2-3 mm d’épaisseur, dans le sens de la longueur.
• Empiler les bandes et les tailler en 2 dans le sens de la longueur.
• Jeter les tagliatelles dans 3-4 L d’eau bouillante fortement salée.
• Les égoutter après 2-3 min. d’ébullition.
• Dresser les côtes d’agneau et les tagliatelles sur des assiettes préchauffées.
• Ajouter la crème d’ail chaude et servir aussitôt.

Si l’on reçoit avec cette recette on pourra préparer la crème d’ail à l’avance et la réchauffer avant de servir. On pourra également tailler les tagliatelles, les conserver dans un récipient couvert et les cuire lors de la phase de repos du carré.

Cette crème d’ail n’aura pas un goût agressif et pourra également accompagner une côte de veau, de porc ou même un poisson blanc.