INGRÉDIENTS

• 800 g d’oignons coupés en fines lamelles.
• Reste de pot-au-feu ou voir variante, plus bas.
• 50 g de beurre.
• 20 g de farine.
• 2 c. à s. de vinaigre de vin.
• ½ L de bouillon de cuisson du pot-au-feu ou de fond de veau reconstitué.
• 1 c. à c. de purée de tomate.
• 2 gousses d’ail.
• Poivre du moulin.
• Persil haché.

PROCÉDÉ

• Jeter les oignons émincés dans l’eau bouillante et garder à petite ébullition pendant 5 min.
• Égoutter les oignons.
• Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte, ajouter les oignons.
• Continuer la cuisson des oignons à feu doux en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient compotés.
• Au bout de ce temps ajouter la farine, mélanger à la cuillère de bois toujours à feu très doux. Au bout de ce temps incorporer le vinaigre.
• Laisser refroidir.
• Ajouter alors le bouillon très chaud en délayant bien la farine.
• Ajouter la pâte tomate, les gousses d’ail écrasées, quelques tours de moulin à poivre.
• Amener cette préparation à ébullition, et laisser mijoter 20 min. à feu très doux.
• Émincer la viande et la placer au fond d’un plat à gratin.
• Ajouter les légumes détaillés en petits morceaux.
• Recouvrir avec la sauce.
• Parsemer de persil haché et de chapelure.
• Mettre à four pré chauffé 450̊ F (230̊ C) pendant 20 min.

– Hors du feu, on pourra ajouter, à la sauce, 1 c. à c. de moutarde de Dijon ou de raifort ou des cornichons au vinaigre tranchés très minces.

VARIANTE:

• Utiliser un rôti de bœuf de 2 e ou 3 e catégorie.
• Couvrir d’eau froide, ajouter un cube de concentré de bouillon de bœuf.
• Amener rapidement à ébullition et maintenir une ébullition douce pendant 1 H 30 en ayant pris soin d’écumer.
• Laisser refroidir, couper la viande en tranches minces, filtrer le bouillon et le réserver.
• Émincer les légumes frais (chou de Savoie, carottes, panais) et les plonger dans l’eau bouillante salée.
• Les égoutter alors qu’ils sont cuits mais encore un peu croquants.
• Procéder à l’assemblage comme précédemment et en utilisant le bouillon de cuisson du rôti pour la sauce.

Cette recette très ancienne avait pour objectif de faire «passer» un reste de bouilli.

Peut également accommoder un autre reste de viande.

Le fait de faire bouillir les oignons en éliminera l’âcreté et produira une sauce sans le goût typique des oignons.