INGRÉDIENTS

• 1 rôti de bœuf de 800 g, sans os.
• Sel, poivre du moulin.
• Mélange huile/beurre.
• 2 gousses d’ail. (optionnel)

PROCÉDÉ

• Exposer le rôti à température ambiante 1 H avant de le saisir et de le colorer.
• Chauffer une poêle à feu vif avec le mélange beurre/huile.
• Saisir le rôti sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Réserver.
• Verser 5-6 L d’eau chaude (50°C environ) dans un grand faitout.
• Installer le thermoplongeur et l’ajuster à 57°C pour une durée de 2H45 min.
• Saler, poivrer le rôti et l’installer dans le sachet avec les gousses d’ail épluchées et fendues.
• Faire le vide et sceller le sachet.
• Installer le sachet dans le bain marie lorsque le température aura atteint 57°C .
• Au terme des 2H 45 de cuisson la température à cœur devrait avoir atteint 55°C pour une cuisson à point. *
• Avec cette technique nous avons une cuisson uniforme de l’extérieur jusqu’au cœur et il est inutile de prévoir un temps de repos, on peut le trancher immédiatement à la fin de la cuisson et le jus ne s’écoulera pas. Nous aurons également une texture de la viande plutôt moelleuse.

ASTUCES:  pour vérifier la cuisson percer un petit trou en haut du sac et introduire le thermomètre jusqu’au cœur du rôti, si la cuisson doit être prolongée maintenir le trou au dessus du niveau de l’eau en pinçant le sac sur le bord du récipient..

Il est préférable d’avoir un volume d’eau important afin de maintenir une température constante facilement contrôlable.

* Pour une pièce de viande plus importante il faudra ajuster le temps de cuisson.

La température étant très basse on pourra dépasser légèrement le temps de cuisson sans pour autant se retrouver avec une catastrophe.

NOTE: J’ai essayé la cuisson de plusieurs autres viandes avec cette technique et les rôtis de bœuf et de porc sont les seules viandes qui, à mon avis, méritent ce traitement dans la cuisine domestique.

Pour la mise sous vide j’utilise un appareil Food Saver que j’utilise également pour la congélation sous vide.